Die Rote Traube ist die am häufigsten angebaute anthocyanhaltige Frucht. (Bridle und Timberlake, 1997). Die Aufgaben der Anthocyane innerhalb einer Pflanze, sind vielfältig. Sie bieten Schutz vor dem UV-Licht der Sonne, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren und schützen die Pflanze als Radikalfänger bei oxidativem Stress. Aus diesem Grund sind sie meist in den äußeren Pflanzenschichten zu finden, so können Proteine in der Zelle, sowie die DNA geschützt werden. Ein weiterer wichtiger Aspekt, ist die Anlockung von Tieren, die aufgrund der lichtabsorbierenden Eigenschaften der Anthocyane, angelockt werden und so zur Vermehrung, respektive Ausbreitung beitragen (Mazza und Miniati, 1993).

Je nach Sorte konnten bisher mehr als 20 verschiedene Anthocyane in Roten Trauben identifiziert werden. Malvidin-3-glucosid spielt dabei die wichtigste Rolle, gefolgt von Cyanidin- und Peonidinderivaten (Ribereau-Gayon, 1982).

Zum typischen Anthocyanprofil der Roten Traube gehören weiterhin acylierte Anthocyane, die zum Teil bis zu 20 % des Gesamtgehaltes ausmachen. Es handelt sich dabei meist um coumaroylierte oder acetylierte Verbindungen, die die Stabilität der Farbe begünstigen sollen. Neuere Untersuchungen zeigen die Bildung von Pyranoanthocyanen während der Gärung oder Lagerung. Der Anthocyangehalt in Rotweinen ist abhängig von der Rebsorte, der Weinherstellung, insbesondere der Gärungsbedingungen sowie der Lagerung (Schwarz et al. 2004).

Neben Chlorophyll und Carotinoiden sind die Anthocyanidine die farbgebenden Pigmente in Pflanzen, Blüten und Früchten. Sie kommen fast ausschließlich glykosidisch gebunden vor und werden so als Anthocyane bezeichnet.

Quellen:

BRIDLE P. UND TIMBERLAKE C. F. (1997): Anthocyanins as natural food colours-selected aspects. Food Chemistry; 58: 103-109
MAZZA G. UND MINIATI E. (1993): Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. CRC Press
RIBÉREAU-GAYON P. (1982): Anthocyanins of grapes and wines. In: Anthocyanins as Food Colors. Academic Press Inc., New York
SCHWARZ M., WRAY V. UND WINTERHALTER P. (2004): Isolation and identification of novel pyranoanthocyanins from black carrot (Daucus Carota L.) Juice. J. Agric. Food Chem. 52: S. 5095-5101