Hefe

Eine Ursache für die vermehrte Bildung von schwefelhaltigen Stoffenwährend und nach der Gärung ist die Hefe. Hefestämme unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit schwefelhaltige Stoffe zu produzieren. Untersuchungen mit verschiedenen kommerziellen Hefestämmen ergaben, dass Reinzuchthefen unterschiedliche flüchtige Schwefel-Substanzen bilden. Bei erhöhter Produktion können sich Böckser bilden.

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Bei einer Lagerung des Jungweines auf der Fein- oder Vollhefe kann es ebenfalls zur Bildung von qualitätsmindernden S-Substanzen kommen. Ursache ist die mikrobielle Zersetzung der Hefe.  Ein ständige sensorische Kontrolle des Hefegelägers ist zu empfehlen.

Pflanzenschutzmittel

Eine Schwefelquelle für die Hefe kann der elementare Schwefel sein. Dieser wird als Netzschwefel nach wie vor zur Bekämpfung des „Echten Mehltaus“ im Weinbau angewandt. Er kann durch späte Spritztermine, nicht einhalten von Wartezeiten oder unzureichende Mostvorklärung im Wein verbleiben. Schon lange ist bekannt, dass die Hefe nach der Gärung aus Netzschwefel-Rückständen Schwefelwasserstoff bilden kann. Nach Beendigung der Gärung sedimentiert die Hefe. Dabei reichert sich Netzschwefel im Hefegeläger an. Es kommt zu einem engen räumlichen Kontakt. Die Hefe reduziert den elementaren Schwefel zu H2S. Durch die ansteigende Konzentration an Schwefelwasserstoff im Jungwein erhöht sich die Gefahr der Bildung von Folgeprodukten, die Fehltöne auslösen können (z.B. Ethanthiol, Thioessigsäureethylester und Ethionol).

Ein weiteres Beispiel für die Bildung von böckserartigen Aromen durch Pflanzenschutzmittel ist der Orthenböckser.  Bei Untersuchungen, ob Pflanzenschutzmittel einen Einfluss auf die Böckserbildung haben, stieß man auf das Pestizid Orthen. Orthen war ein damaliges Insektizid mit Acephat als Wirkstoff, dessen Abbau zu schwefelhaltigen Verbindungen führte. Acephat hydrolysiert sehr langsam während der Lagerung des Weines unter Freisetzung von Methylmercaptan (Rauhut und Dittrich 1991). Methylmercaptan hat einen sehr niedrigen Geruchsschwellenwert, zur Auslösung des Fehltons reichen somit Acephat.Konzentrationen weit unterhalb des zulässigen Höchstwertes für Weintrauben. Ortheneinsatz führte in den 70ern verstärkt zu Böckserproblemen.

Maischeschwefelung

Viele Versuche belegen, dass eine zu starke Mostschwefelung Einfluss auf die spätere Böckserbildung hat. Grund ist die Erhöhung der Reduktivität. Oft neigen Weine, die im Moststadium mehr als ausreichend geschwefelt wurden, zu Böcksern. Dagegen zeigen Weine ohne Schwefelung kaum Probleme.

Trubgehalt

Der Trubgehalt spielt für die Bildung von Schwefelwasserstoff während der Gärung eine wichtige Rolle. Hohe Trubgehalte fördern die H2S-Bildung. Die Erhöhte Bildung wird auf den Eiweißstoffwechsel der Hefe zurückgeführt. Bei Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff greift die Hefe Proteine an, deren Aminosäuren sie entweder direkt verwertet oder über den Stickstoff in ihr Protein einbaut. Dabei können aus schwefelhaltigen Aminosäuren schwefelhaltige Abbauprodukte, vor allem Schwefelwasserstoff freigesetzt werden.

Mostzusammensetzung

Die Hauptziele aller weinbaulichen Maßnahmen während der Vegetationsphase ist die Ernte von gesunden Trauben in Verbindung mit einer optimalen Nährstoffversorgung. Dies ist für eine reibungslose Vergärung maßgebend. Die Hefe benötigt für ihre Vermehrung und ihren Stoffwechsel Stickstoff. Daraus synthetisiert sie beispielsweise Proteinen, Aminosäuren oder Vitaminen. Diesen assimilierten Stickstoff holt sie sich aus Aminosäuren im Most (z.B. Arginin und Glutamin). Nicht alle Aminosäuren sind für die Hefe verwertbar. Nun können zu geringe Mengen an hefeverwertbarem Stickstoff im Most zu erhöhter Bildung von H2S führen. Ist nicht genügend hefeverwertbarer Stickstoff vorhanden, kommt die Hefe in eine Stresssituation. Um den Mangel auszugleichen werden schwefelhaltige Aminosäuren (z.B. Cystein und Methionin) verstoffwechselt. Als Abbauprodukt entsteht Schwefelwasserstoff, der in höheren Konzentration einen Böckser auslösen kann oder zu Folgeprodukten reagiert. Neben der erhöhten Bildung von Schwefelwasserstoff können auch Gärverzögerung, Gärstockungen und ausbleibende Endvergärungen auftreten, die mit einer Bildung von unerwünschten flüchtigen Gärungsprodukten einhergehen (z.B. Ethylacetat und flüchtige Säure). Zum Ausgleich eines N-Mangels ist der Gärsalz-Zusatz (DAHP) von maximal 300 mg/l Most erlaubt.

Nach Rapp und Franck (1971) sollte ein Most, damit eine normale Vergärung zustande kommt, mindestens 150 mg/l Stickstoff enthalten. Zur Vermehrung benötigt die Hefe ca. 1000 mg/l Aminosäuren.

Verschlüsse
Schraubverschlüsse: Einfluss auf Lagerböckser

Ein absoluter Sauerstoffabschluss des Weines führt zu einer verstärkten Neidung von Lagerböcksern. Einen Lagerböckser kann man als eine spezifische Form der Alterung ansehen, welcher unter reduktiven Bedingungen entsteht. Die Gasdichtigkeit von Schraubverschlüsse verhindert die Aufnahme von Sauerstoff, wie man sie von Naturkorken her kennt. Diese Sauerstoffaufnahme kann der Bildung unterschwelliger Böckser auf der Flasche entgegen wirken kann. Durch einen Schraubverschluss wird die Neigung zur Böckserbildung verstärken, sofern der Wein grundsätzlich ein Potenzial dazu aufweist. ( Schneider 2008)

Variable Sauerstoffzufuhr durch Wahl der Einlage

Zunehmend werden Schraubverschlüsse mit höherer, aber auf keinen Fall definierter Sauerstoffdurchlässigkeit entwickelt. Das geschieht durch den Einsatz von PVDC und Polyethylen als Einlage unter Verzicht auf jegliche Metallfolie.

Ziel ist es, mit einer frei wählbaren und definierten Sauerstoffaufnahmerate den Weinmachern die Möglichkeit zu geben, unterschiedliche Weinstile durch variablen Sauerstoffzutritt zu schaffen. (Schneider 2009)

Entstehung von Böcksern durch Metallverschlüsse von Flaschen

Das Verschließen von Weinflaschen mittels Metallverschlüssen ist eine sehr gängige Methode, um die Qualität des Weines in der Flasche zu schützen. Dies ist jedoch nur der Fall, solange der Verschluss durch seine Kunststoffeinlage vom sauren Medium Wein getrennt ist. Die sonst auftretende Wasserstoffkorrosion, die elementaren Wasserstoff freisetzt, ist in der Lage, Schwefel zu reduzieren (Bernath, 2001).

Ascorbinsäure

Die Anwesenheit von Ascorbinsäure verstärkt die Neigung zur Bildung von Böcksern. Dazu zählt auch das Auftreten von Lagerböcksern auf der Flasche. Verantwortlich dafür ist die hohe Reduktivität des Milieus. (Eder 2000)

Ascorbinsäure greift als starkes Reduktionsmittel in die Schwermetallbilanz ein. Sie reduziert dreiwertiges (unlösliches) Eisen zu zweiwertigem (löslichem) Eisen. Da die Löslichkeit des Eisens zunimmt, wird die Notwendigkeit einer Blauschönung unter dem alleinigen Aspekt des Eisens geringer.

Aber auch der Zustand des Kupfers verändert sich, indem zweiwertiges (lösliches) zu einwertigem (unlöslichem) Kupfer reduziert wird. Da die Löslichkeit des Kupfers abnimmt, kann weniger Kupfer im Füllwein toleriert werden. Während in gängigen Weinen Kupfergehalte bis 0,4 mg/l Cu++ stabil sind, verringert die Ascorbinsäure die Stabilitätsgrenze auf ca. 0,25 mg/l Cu++, entsprechend 0,1 g/hl Kupfersulfat. Diese Verhältnisse sind zu berücksichtigen, wenn bewußt oder unbewußt mit geringen Mengen Kupfer abgefüllt wird.

Kupfersulfat wird oft präventiv vor dem Abfüllen gegen später entstehende Lagerböckser zugesetzt. Bei Anwesenheit von Ascorbinsäure muß eine solche Dosage geringer ausfallen und der tatsächliche Kupfergehalt analytisch kontrolliert werden, um Kupfertrübungen zu vermeiden. Geringere Kupfergehalte auf der Flasche führen zu einer weiteren Zunahme der Böckserneigung, wenn diese durch Grundwein und Ascorbinsäurezusatz bereits vorgegeben ist. (Schneider 2004)

Weitere Einflüsse

Weitere Einflüsse für die Entstehung von böckseratigen Weinfehlern sind Gärtemperatur und Behältergröße. Mit steigender Gärtemperatur erhöht sich das Risiko der H2S-Bildung. Die Gärtemperatur korreliert mit der Behältergröße. Je größer das Gärgebinde bzw. der Behälter, desto größer ist die Gärtemperatur.

Literaturverzeichnis

 

BACH, H. P. (2007): Der Deutsche Weinbau Nr. 16-17

BERNATH, H. P. (2007): Der Deutsche Weinbau. 16-17

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EDER, E. et al.: Weinfehler. Ulmer-Verlag, Stuttgart 2000, Kap. 08.

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