Das Jahr 2009 begann mit dem kältesten Winter seit mehr als zehn Jahren. Im Januar herrschten über Wochen hinweg zweistellige Minustemperaturen. Auf einen durchwachsenen März, folgte ein April mit durchgängig hochsommerlichen Temperaturen. Der im März aufgetretene Vegetationsrückstand konnte so schnell wettgemacht werden.

Der Austrieb erfolgte um den 14. April. Reichhaltige Niederschläge und hohe Temperaturen trieben die Rebentwicklung voran, so dass die meisten Gescheine schon Mitte Juni verblüht waren. Den Sommer kann man als überdurchschnittlich gut bezeichnen. Ausreichend Niederschläge führten zu hohen Mineralisierungsraten und zu gutem Wachstum. Wechselhaftes Wetter bestimmte jedoch die ganze Vegetationsperiode und ließ den Befallsdruck, hinsichtlich von Pilzkrankheiten nie richtig sinken.

Der September startete mit hohen Temperaturen, die jedoch bereits nach wenigen Tagen durch eine Kaltfront mit reichlich Niederschlag gedämpft wurden. Hohe Amplituden der Tag/Nacht Temperaturen resultierten in geringere Äpfelsäureveratmung und förderten die Aromaentwicklung.

Ab Mitte September lag die Sonnenscheindauer, sowie die Tagesmitteltemperaturen weit über dem langjährigen Durchschnitt, was den weiteren Reifeverlauf begünstigte und dem Rheingau eine Bilderbuchernte mit hohen Mostgewichten bescherte. Es entstanden sehr aromatische Erste Gewächse, einige davon nur etwas zu wuchtig für meinen Geschmack.

Riesling 2009

Baiken, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach ( GWP 90)

Pfirsich, großes Holzfass, opulent, schöne Säure

Berg Roseneck, Fritz Allendorf ( GWP 88)

Sehr fruchtiger Riesling, duftiger Wein, klare Struktur, gute Länge

Berg Rottland, Johannishof ( GWP 90)

Aprikose, kandierte Früchte, Hauch Alkohol, hat Substanz, gute Länge

Bischofsberg, Alexander Freimuth ( GWP 87)

Zurückhaltende Nase, gute Struktur, mittlere Länge

Domdechaney, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach (GWP 89)

Gelbe Frucht, Holznoten, Kokos, gute Länge

Gräfenberg, Robert Weil ( GWP 89)

Süße Frucht, Holzfassnoten, wuchtig

Hassel, Barth ( GWP 91)

Tolle spontane Würze, feine Riesling Frucht, klar, sehr lang

Hochheimer Hölle, Künstler ( GWP 90)

Opulente süße Frucht, dicht, balanciert, lang

Johannisberger Hölle, Johannishof ( GWP 92)

Geschliffen, apfelfruchtig, mineralische Noten, perfekte Säure, dicht und lang

Kapellenberg, Graf von Kanitz ( GWP 91)

Blumig, Sponti Noten, toll am Gaumen, strukturiert, sehr lang

Langenberg, Diefenhardt’sches Weingut ( GWP 88)

Tropischer Obstsalat, dicht am Gaumen, schwer, gute Länge

Lenchen “Rosengarten”, Josef Spreitzer ( GWP 91)

Feiner Riesling, weiße Frucht, schön balanciert, gute Länge

Lenchen, August Eser ( GWP 89)

Geradliniger Riesling, klar strukturiert, harmonisch

Marcobrunnen, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach ( GWP 91)

Feine Apfelfrucht, dicht am Gaumen mit schöner Struktur, deutlich Restzucker, lang

Marcobrunnen, Schloss Schönborn ( GWP 90)

Verhaltene Frucht, Holznoten, tolle Säure, etwas alkoholisch

Nussbrunnen, Balthasar Ress ( GWP 89)

Birnenfrucht, Honig, oxidative Noten, schwer, erinnert etwas an den Elsass, langer Nachhall

Schloss Johannisberger, Domäne Schloss Johannisberg ( GWP 90)

Feine Frucht, würzige Noten der Spontangärung, etwas hefig, wunderbar strukturiert, lang

Schlossberg, Schloss Reinhartshausen ( GWP 90)

Straffer Wein mit schöner Würze, viel Spiel am Gaumen, lang

Steinmorgen, Baron Knyphausen ( GWP 90)

Feine Würze, Zitrus, straff, elegant, gute Länge

Weiß Erd, Künstler ( GWP 92)

Weiße Frucht, Pfirsich, Blüten, eleganter Wein mit unglaublicher Struktur und Länge

Wisselbrunnen, Freiherr Langwerth von Simmern ( GWP 89)

Würzige Nase, süße Frucht, weicher Gaumen, gute Länge

Wisselbrunnen, Georg Müller Stiftung ( GWP 89)

Süße, tropische Frucht, saftig, macht richtig Spass!

Wisselbrunnen, Hans Lang ( GWP 89)

Spontane Würze, kantiger Wein, Hauch Gerbstoff, schöne Säure

Wisselbrunnen, Josef Spreitzer ( GWP 93)

Geniale spontane Würze, Steinobst, blumig, perfekt balancierter Wein, saftig, spritzig, lang

Winkel, Schloss Vollrads ( GWP 87)

Verhaltene Nase, zarte Limettenfrucht, saftig

Mit der Rückbesinnung auf die Spontangärung und der Umstellung auf Schraubverschlüsse, ist der Böckser sprichwörtlich wieder in aller Munde. Zugegeben, es gibt äußerst charmante Böckser und gerade die Spontangärung ist für viele Winzer ein Instrument um eigenständige Weine zu erzeugen. Doch der Grat ist schmal und die „kleinen Stinker“ sind mit vielen Mythen behaftet. Zeit das Thema einmal nüchtern zu betrachten.

Der Begriff Böckser bezieht sich nicht nur auf den durch Schwefelwasserstoff ausgelösten Fehlton, sondern umfasst eine große Anzahl an flüchtigen Schwefelverbindungen im Wein. Diese schwefelhaltigen Verbindungen werden im Hefestoffwechsel während der Gärung gebildet. Sie können als Schwefelwasserstoff-Böckser während oder unmittelbar nach der Gärung auftreten oder im weiteren Ausbau zu böckserauslösenden Stoffen reagieren. Mit der Bezeichnung „Böckser“ werden heute aber auch Fehltöne charakterisiert, die auf ein stärkeres Vorkommen anderer S-haltiger Stoffe mit abträglichen sensorischen Eigenschaften zurückgeführt werden. Ursachen sind nicht mehr nur allseits bekannte Gärprobleme durch Nährstoffmangel, sondern auch erhöhte Schwefelgaben im Most oder reduktiver Ausbau. Man Spricht von „reduktiven Noten“. Sie können je nach Konzentration und Zusammensetzung einen böckserartigen, muffigen oder faulen Geruch im Jungwein, aber auch während der Lagerung auslösen. Sensorische Eindrücke erinnern, je nach Art des Böcksers, an faule Eier, verbrannten Gummi, bis hin zu Zwiebeln, Knoblauch, Kohl und Spargel.

Entstehung von Sulfit (SO2)  im Hefestoffwechsel

Während der Gärung kann die Hefe, aus dem Sulfat des Mostes, Sulfit bilden, welches den Gesamt-SO2-Gehalt im Jungwein erhöht. Aus Sulfat wie aus Sulfit kann Schwefelwasserstoff entstehen, welcher sich in größeren Mengen negativ auf die Sensorik auswirkt. SO2 und H2S sind Zwischenprodukte der Synthese S-haltiger Aminosäuren aus dem Sulfat des Mostes. ( Dittrich und Großmann 2006)

Enstehung von Schwefelwasserstoff im Hefestoffwechsel

H2S-Böckser entstehen durch eine Sulfatreduktion, d.h. die Hefe erzeugt durch die Zellatmung reduktive Reaktionsbedingungen, sie reduzieren Sulfat über Sulfid zu elementarem Schwefel, bis hin zu Schwefelwasserstoff. Dieser stellt ein Bindeglied zwischen Schwefel- und Stickstoff-Stoffwechsel dar. Normalerweise reagiert das aus dem Sulfat gebildete Sulfit weiter zu Homocystein, fehlt es der Hefe aber an  Pantothensäure, so wird das nicht benötigte H2S wieder ausgeschieden. Der H2S-Böckser stellt den ersten Weinfehler durch schwefelhaltige Stoffe dar, der während der Wachstumsphase der Hefe entsteht. Geruchlich können kleinere Mengen von 20-30 µ g/l zum Unterstreichen des Gärbuketts beitragen. Bei Überschreiten des Geruchsschwellenwertes, der zwischen 10 und 80 µg/l  liegt, werden die Weine durch den Geruch nach faulen Eiern als abstoßend wahrgenommen. Grundsätzlich kann H2S aus allen Ausgangsstoffen synthetisiert werden, die eine höhere Oxidationsstufe aufweisen Wie in der Reaktionsgleichung beschrieben, können dies mosteigenes Sulfat, schwefelige Säure, elementarer Schwefel, sowie schwefelhaltige Aminosäuren und schwefelhaltige Peptide sein. (Teschke, 2000).

Entstehung von Thiolen (Mercaptanen)

Eine Schlüsselrolle bei der Entstehung von Böcksern nimmt der Schwefelwasserstoff (H2S) ein. Weiterführende chemische Reaktionen basieren alle auf dieser Substanz. Die Stoffgruppe der Mercaptane stellt den nächsten Reaktionsschritt dar, welcher beim Wein Ausbau und auch noch während der Flaschenlagerung zu Problemen führen kann.  Aromaspektrum von Mercaptanen erstreckt sich von Käse, über Zwiebeln, bis hin zu Knoblauch. Vertreter sind das Methyl-Mercaptan, sowie das Ethyl-Mercaptan. Thiole entstehen bei der Kondensationsreaktion von Schwefelwasserstoff mit einem entsprechenden Alkohol unter der Abspaltung von Wasser.

H2S + C2H5OH → C2H5SH +H2O

Entstehung von Thioessigsäureestern

Problematisch ist die Stoffgruppe der Thioessigsäureester. Ihre Bildung erfolgt durch Veresterung von Acetyl-CoA mit Methyl-bzw. Ethyl-Mercaptan Dies ist anscheinend ein Entgiftungsmechanismus von Seiten der Hefe, bei dem Mercaptane in weniger reaktionsfähige Stoffe umgewandelt werden. Typische Vertreter sind der Thioessigsäuremethylester, sowie der Thioessigsäureethylester. Das Problem bei diesen Verbindungen liegt darin, dass ihr Geruchsschwellenwert wesentlich höher liegt, als der ihrer Hydrolisationsprodukte, den Mercaptanen. Dies bedeutet, dass ein möglicher Weinfehler nicht rechtzeitig erkannt wird und sich so der Fehler meist erst auf der Flasche entwickelt.

CH3CSOCH2CH3   + H2O → CH3COOH + CH2CH3SH

Weitere Reatkionen

Eine weitere Stoffgruppe stellen die Disulfide dar. Sie entstehen durch Oxidation aus Mercaptanen, und können durch Hefereduktion und auch durch Ascorbinsäure wieder zu Mercaptanen reduziert werden. Die energetisch begünstigte Schwefelbrückenbindung in den Disulfiden macht eine Reaktion mit Kupferionen unmöglich. Als Beispiel wäre Dimethylsulfid (CH3SCH3) zu nennen, welches geruchlich an Spargel und Melasse erinnert. Der Gehalt dieser Stoffe nimmt während der Reifephase und damit verbundenen Alterung von Wein zu. (Rauhut, 1996)

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Herbstimpressionen von der Mosel. Von Winningen und Kobern an der Untermosel, geht die Reise über Bremm, nach Pünderich und Ürzig an der Mittelmosel.

Herbstimpressionen aus dem Rheingau. Von Rüdesheim aus, ging es bei perfektem Herbstwetter nach Assmannshausen. Die einmalige Flusslandschaft,  Frühnebel über der Burg Ehrenfels, reife Spätburgunder Trauben am Assmannshäuser Höllenberg…

25 Grad Oechsle

Der Herbst ist da und manche Weine gären schon! Wer restsüße Weine produzieren will muss ständig auf der Hut sein und die Zuckerwerte kontrollieren.

Die stark unterschätzten, restsüßen Kabinettweine zeichnen sich durch eine wunderbare Leichtigkeit, sowie perfekte Balance zwischen Zucker und Säure aus. Durch die gestoppte Gärung entstehen Weine mit moderatem Alkohol und hohem Fructoseanteil, der sich sensorisch positiv bemerkbar macht.

Süße Weine genießen nicht den besten Ruf, aber fragen sie Ihren Winzer/Händler, ob die Weine gestoppt oder mit Süßreserve verschnitten wurden. Glauben Sie mir, man schmeckt den Unterschied!

Kleiner Tipp: Einfach mal auf dem Etikett nachschauen, denn Kabinettweine mit natürlichem Restzucker haben Alkoholwerte zwischen 9-11 Vol %.