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Farbe im Rotwein – Teil I – Anthocyane

Generation Wein — Wed, 16 May 2012 21:57:50 +0000

Die Rote Traube ist die am häufigsten angebaute anthocyanhaltige Frucht. (Bridle und Timberlake, 1997). Die Aufgaben der Anthocyane innerhalb einer Pflanze, sind vielfältig. Sie bieten Schutz vor dem UV-Licht der Sonne, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren und schützen die Pflanze als Radikalfänger bei oxidativem Stress. Aus diesem Grund sind sie meist in den äußeren Pflanzenschichten zu finden, so können Proteine in der Zelle, sowie die DNA geschützt werden. Ein weiterer wichtiger Aspekt, ist die Anlockung von Tieren, die aufgrund der lichtabsorbierenden Eigenschaften der Anthocyane, angelockt werden und so zur Vermehrung, respektive Ausbreitung beitragen (Mazza und Miniati, 1993).

Je nach Sorte konnten bisher mehr als 20 verschiedene Anthocyane in Roten Trauben identifiziert werden. Malvidin-3-glucosid spielt dabei die wichtigste Rolle, gefolgt von Cyanidin- und Peonidinderivaten (Ribereau-Gayon, 1982). Zum typischen Anthocyanprofil der Roten Traube gehören weiterhin acylierte Anthocyane, die zum Teil bis zu 20 % des Gesamtgehaltes ausmachen. Es handelt sich dabei meist um coumaroylierte oder acetylierte Verbindungen, die die Stabilität der Farbe begünstigen sollen. Neuere Untersuchungen zeigen die Bildung von Pyranoanthocyanen während der Gärung oder Lagerung. Der Anthocyangehalt in Rotweinen ist abhängig von der Rebsorte, der Weinherstellung, insbesondere der Gärungsbedingungen sowie der Lagerung (Schwarz et al. 2004).

Neben Chlorophyll und Carotinoiden sind die Anthocyanidine die farbgebenden Pigmente in Pflanzen, Blüten und Früchten. Sie kommen fast ausschließlich glykosidisch gebunden vor und werden so als Anthocyane bezeichnet. Als Zuckerkomponenten sind vor allem Glucose, Galactose, Rhamnose, Xylose und Arabinose zu finden, die über eine Sauerstoffbrücke am C3-oder am C3- und C5-Atom gebunden sind.

Abgesehen von der Glykosidierung erklärt sich die Vielfalt der Anthocyane auch durch Bindung von phenolischen (z.B. p-Coumar-, Kaffee- oder Ferulasäure), oder aliphatischen Säuren (z.B. Essigsäure) am Grundgerüst (Ribéreau-Gayon, 1982; Mazza und Miniati, 1993). Anthocyane stellen die größte Gruppe an wasserlöslichen Farbpigmenten dar und ihr Farbspektrum reicht, je nach pH-Wert, Hydroxylierung und Methoxylierung des B-Rings oder Zuckerrest von rot über violett bis hin zu blau.

Anthocyane weisen eine positive Ladung am Sauerstoffatom im heterocyclischen C-Ring auf. Die Glykosidierung der 3-, 5- oder 7-Position im C-Ring erhöht die Stabilität sowie die Wasserlöslichkeit der Anthocyanmoleküle (Wrolstad, 2000). Bislang sind 17 natürlich vorkommende Anthocyanidine bekannt (Kong et al., 2003).

Abb. 1 zeigt die Grundstruktur der sechs wichtigsten.

Abb. 1: Grundstrukturen der Anthocyanidine (Mazza und Miniati, 1993)

Quellen:

Bridle P. und Timberlake C. F. (1997):

Anthocyanins as natural food colours-selected aspects.

Food Chemistry; 58: 103-109

Mazza G. und Brouillard R. (1990):

The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions.

Phytochem. 29: S. 4, 1097-1120

Kong J.-M., Chia L.-S., Goh N.-K., Chia T.-F. und Brouillard R. (2003):

Analysis and biological activities of anthocyanins.

Phytochem. 64: S. 923-933

Ribéreau-Gayon P. (1982):

Anthocyanins of grapes and wines. In: Anthocyanins as Food Colors.

Academic Press Inc., New York

Schwarz M., Hofmann G. und Winterhalter P. (2004):

Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis Vinifera cv. Pinotage: Factors influencing the Formation of Pinotin A and its Correlation with Wine Age.

J. Agric. Food Chem. 52: S. 498-504

Schwarz M., Wray V. und Winterhalter P. (2004):

Isolation and identification of novel pyranoanthocyanins from black carrot (Daucus Carota L.) Juice.

J. Agric. Food Chem. 52: S. 5095-5101

Wrolstad R. E. (2000):

Colorants In Food Chemistry: Principles and Applications. G.L. Christen

und J.S. Smith (Eds.).

Science and Technology System, West Sacramento, CA.

Schwefel im Wein Teil II – enzyminaktivierende Wirkung

Generation Wein — Sun, 18 Mar 2012 13:25:46 +0000

Schwefel Blöcke in Shantz, Alberta 2003

Im heutigen Artikel der Serie ” Schwefel im Wein” widmen wir uns der enzyminaktivierenden Wirkung der schwefligen Säure. In der Weinbereitung wird die mikrobiologische, wie auch die sauerstoffübertragende Wirkung der schwefligen Säure durch Inaktivierung von Enzymen genutzt. Die beiden Diphenoloxidasen Tyrosinase und Laccase, welche für enzymatische Bräunungsreaktionen verantwortlich sind werden durch die schweflige Säure gehemmt. Die Tryosinase, ein traubeneigenes Enzym, welches trubgebunden im Most vorkommt, kann mit 20 mg/L zu 60 % und mit 80 mg/L zu 99 % inaktiviert werden. Im Gegensatz zur Tryosinase ist die Laccase ein im Most lösliches Exo–Enzym verschiedener Schimmelpilze und gelangt über faules Lesegut in den Most. Die Hemmung des Enzyms mit schwefliger Säure gestaltet sich schwierig, da bei einer Gabe von 80 mg/L nur 10% inaktiviert werden. Eine Schwefelung im Weinstadium hat dagegen eine dreifach stärkere Wirkung auf die Laccase.
Außerdem hemmt schweflige Säure Enzyme, deren Proteinmoleküle Disufidgruppen enthalten, dabei spaltet Bisulfit Disulfidbrücken auf und zerstört somit Sekundär- und Tertiärstruktur der Ezymproteine. ( z.B. Thiamin ) Weiterhin geht SO2 Additionsreaktionen mit den Cofaktoren NAD und FAD ein und hemmt somit Enzyme, die diese Cofaktoren benötigen. (M. Christmann 2008)

Bei der visuellen Beurteilung von Versuchsweinen, wurden unbehandelte Weine als deutlich hochfarbiger beurteilt als wie die anderen Versuchsvarianten. Grund hierfür ist die Enzymaktivität von Tyrosinase und Laccase, welche durch die Abwesenheit von schwefliger Säure nicht gehemmt werden konnte. Dadurch kam es in Verbindung mit phenolischen Substanzen zu einer Bräunungsreaktion (Phenole werden zu Chinonen oxidiert). Beide Enzyme sind thermolabil. Im Falle der Tyrosinase, ist eine Abreicherung durch den Einsatz von Bentonit möglich.

Quellen:
Bassermann-Jordan, J. (1941): Aus der Geschichte des Schwefelns. Der Deutsche Weinbau, Folge-Nr. 1, S. 3-8.
Wucherpfennig, K. (1984): Die schweflige Säure im Wein – önologische und toxikologische Aspekte. Deutsche Weinbau-Jahrbuch 1984, 35. Jahrgang, Waldkircher Verlagsgesellschaft, Waldkirsch, S. 213-241.
Troost, G.: Technologie des Weines. Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988
Würdig G. und R: Woller: Chemie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie) Ulmer Verlag, Stuttgart, 1989
GOESSINGER, M. 2001: Böckser: Ursachen und deren Behandlung. Jahrestagebuch in Wolfpassing Dezernat Weinbauamt mit Weinbauschule Eltville, Info Blatt „schweflige Säure“ , 2009
Prof. Dr. M. Christmann (2008) Schwefeln von Wein Lehrveranstaltung Nr. 6670.1 Technologie der Weinbereitung

photo by: Gord McKenna

Die Wirkung von Schwefel im Wein – Teil I

Generation Wein — Sat, 11 Feb 2012 09:44:33 +0000

Schon in der Antike wurde schweflige Säure zur Weinbereitung eingesetzt. Griechen und Ägypter nutzten die Dämpfe um Gefäße zu desinfizieren und Weine haltbar zu machen. Wahrscheinlich setzten Römer den Schwefel schon routinemäßig für die Weinbereitung ein. ( Bassermann-Jordan, J. 1941) Heutzutage ist die schweflige Säure bei der Weinbereitung gar nicht mehr wegzudenken, kommt sie doch schon, in Form von Kaliumdisulfit im Maischestadium zum Einsatz. Während des Jungweinausbaues sind mehrere Schwefelgaben in Form von Schwefeldioxid nötig, um einen stabilen Wert der freien schwefligen Säure zu erreichen. Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen freier, gebundener und Restschwefliger Säure. Erst wenn alle Bindungspartner der schwefligen Säure abgebunden sind kann im Wein freie schweflige Säure gemessen werden und es stellt sich ein Gleichgewicht zwischen gebundener und freier schwefliger Säure ein. Da restsüße Weine weitaus mehr Bindungsparter für schweflige Säure aufweisen, sind höhere Schwefelgaben erforderlich, welche die Gesamtbilanz der schwefligen Säure deutlich erhöhen.

Die Wirkung der schwefligen Säure im Wein wird in wie folgt eingeteilt:

1. mikrobiologische Wirkung
2. reduzierende Wirkung
3. enzyminaktivierende Wirkung
4. geschmacksbeeinflussende Wirkung

In vier weiteren Artikeln, möchten wir die Wirkung der schwefligen Säure etwas näher beleuchten.

Böckser “Der kleine Stinker” – Arten

Generation Wein — Sat, 04 Feb 2012 20:08:04 +0000

Erst in den letzten zwei Jahrzehnten ist es durch verbesserte Analysemethoden möglich geworden, die Vielfalt an Schwefelverbindungen im Wein zu untersuchen. Man unterscheidet zwischen geruchswirksamen S-Verbindungen, die das natürliche Aroma im Wein prägen, wie z.B. Thiole beim Sauvignon Blanc oder der Scheurebe, und solche, die bei der Böckserbildung beteiligt sind. Diese böckserauslösenden Stoffe führen zu unterschiedlichen Fehltönen, die in verschiedene Böckserarten eingeteilt wurden. Ausgangsstoffe sind immer geruchswirksame S-Substanzen, die als Vorstufen dienen oder Schwefelwasserstoff, die beide im Hefestoffwechsel entstehen. Im Folgenden werden einige Böckserformen charakterisiert.

Schwefelwasserstoffböckser

Der Schwefelwasserstoffböckser ist einer der häufigsten Böckserarten. Er zählt zu den leichten Böcksern und kann hauptsächlich während oder nach der alkoholischen Gärung auftreten. H2S ist ein Stoffwechselprodukt der Hefe, der an den Geruch von faulen Eiern erinnert. Bei ausbleibender Behandlung kann die S-Verbindung zu Mercaptanen reagieren.

Aromaböckser

Bezeichnung für ein Aroma im Wein, das dem eigentlichen Böckser zwar recht ähnlich ist, aber andere Stoffe als Ursache hat. Er wird durch verschiedene Schwefelverbindungen hervorgerufen, die in geringerer Ausprägung geruchlich in positiver Weise an Frucht, Zitrone oder Apfel erinnern. In stärkerer Ausprägung ist dies ein Weinfehler. (Quelle: www.DLR-Mosel.rlp.de)

Jungweinböckser

Nach Ende der alkoholischen Gärung können oftmals leichte Böckser auftreten. Sie sind geprägt von Schwefelwasserstoffverbindungen (H2S) und zeigen das typische, nach faulen Eiern riechende, Fehlaroma. Die meisten von ihnen sind durch Zugabe der geringen Menge von 0,1 g/hl Kupfersulfat, entsprechend 0,25 mg/l Cu+, elegant und tatsächlich produktschonend zu beseitigen. (Schneider, 2008) Diese Art von Böcksern sollte im Jungweinstadium zeitgerecht behandelt werden, da der Schwefelwasserstoff weiter zu schwer behandelbaren Mercaptanen reagieren kann.

Hefeböckser

Ein nach Käse und faulen Gäraromen riechender Fehlton. Er entsteht bei der mikrobiellen Zersetzung der Hefe. Schon 1904 berichtete SCHANDLER von der Böckserbildung in Folge von Hefezersetzung und Bakterienwachstum. Das Aufrühren der Hefe stört vermutlich das Mikroklima und damit auch das Wachstum der Mikroorganismen. Höhere pH-Werte begünstigen den Zerfall der Hefe, daher sollte eine Entsäuerung erst nach dem Abstich von der Vollhefe vorgenommen werden. Bei faulem Lesegut mit unzureichender Vorklärung ist ein langer Hefekontakt nach der Gärung zu vermeiden.

Lagerböckser

Der Lagerböckser ist eine Erscheinung, die in den letzten Jahren verstärkt zugenommen hat. Er lässt sich nicht, wie die leichten Schwefelwasserstoffböckser frühzeitig erkennen und behandeln. Dies liegt daran, dass die Hefe während der Gärung flüchtige Schwefelverbindungen produziert, die sowohl riechbar (H2S), als auch geruchlos sind. Letztere sind Ester der Thioessigsäure. Speziell Methylester-Thioessigsäure und Ethylester-Thioessigsäure zerfallen langsam durch Hydrolyse im sauren Millieu. Es entstehen Mercaptane. Bei höhere Konzentrationen wird der Geruchsschwellenwert überschritten, was sich in einem Fehlton äußert. Diese Art von Böckser lässt sich frühzeitig kaum erkennen und zu behandeln, da Thioessigsäureester nicht mit Kupferionen oder Sauerstoff reagiert und deren Zerfall oft erst auf der Flasche, während der Lagerung vonstatten läuft. Die häufigsten Ursachen sind zu geringe Gehalte an hefeverwertbarem Stickstoff im Most und ein reduktiver Ausbau.

Orthenböckser

Bei Untersuchungen, ob Pflanzenschutzmittel einen Einfluss auf die Böckserbildung haben, stieß man auf das Pestizid Orthen. Orthen war ein damaliges Insektizid mit Acephat als Wirkstoff, dessen Abbau zu schwefelhaltigen Verbindungen führte. Acephat hydrolysiert sehr langsam während der Lagerung des Weines unter Freisetzung von Methylmercaptan (Rauhut und Dittrich 1991). Methylmercaptan hat einen sehr niedrigen Geruchsschwellenwert, zur Auslösung des Fehltons reichen somit Acephat.Konzentrationen weit unterhalb des zulässigen Höchstwertes für Weintrauben. Ortheneinsatz führte in den 70ern verstärkt zu Böckserproblemen.

Sensorik

Böckserartige Aromen

Diese Art von Aromen erinnern nicht selten an schwarze Johannisbeere oder exotische Früchte, wie sie in Scheurebe oder Sauvignon Blanc vorkommen können. Man spricht auch von Aromaböckser. Sie bestehen hauptsächlich aus Thiolen, schwefelhaltigen Verbindungen. Umgekehrt können extreme Fruchtnoten, wie sie beispielsweise in Bukettrebsorten vorkommen, als Kloakenton oder “Katzenurin” wahrgenommen werden (Rauhut, 2001). Oftmals werden die sortentypischen Fruchtnoten von Weinen mit solchen böckserartigen Aromen maskiert. Diese Weine werden als dumpf und teilweise auch mit dem „untypischen Alterungston“ beschrieben und als fehlerhaft beanstandet.

Leichte Böckser

Der leichte Böckser ist geprägt durch Schwefelwasserstoffverbindungen, die während oder am Ende einer alkoholischen Gärung im Stoffwechsel der Hefe entstehen können. Sie erinnern an den Geruch von faulen Eiern.

Starke Böckser

Starke Böckser haben einen „käsigen“ oder „an verbrannten Gummi“ erinnernden Geruch. Im Schlimmsten Fall bekommt der Wein einen „Fäkalienton“. (Rauhut et al. 1994) Beteiligte Stoffe sind Thioessigsäureester und Methylmercaptane, die besonders in der letzten Gärphase und nach der Gärung von der Hefe durch die Umsetzung von H2S gebildet werden.

Literaturverzeichnis

BACH, H. P. (2007): Der Deutsche Weinbau Nr. 16-17

BERNATH, H. P. (2007): Der Deutsche Weinbau. 16-17

DITTRICH, H. und GROSSMANN, M. (2006): Mikrobiologie des Weines. Ulmer-Verlag, Stuttgart

EDER, E. et al.: Weinfehler. Ulmer-Verlag, Stuttgart 2000, Kap. 08.

ESCHNAUER H.R. und SCHOLL W. (1995): Mittel gegen Böckser, Deutsch.

Weinmagazin (23) , 11

GÖERTGES, S. (2001): Beseitigung böckserartiger Fehltöne im Wein.

Schw. Z. Obst- und Weinb. 21

GOESSINGER, M. (2001): Böckser: Ursachen und deren Behandlung. Jahrestagebuch in Wolfpassing

GONIAK, O. J. und NOBLE, A. C. (1987): Sensory study of selected volatile sulfur compounds in white wine. American Journal of Enology and Viticulture

LEMPERLE. (1981): Neuere Untersuchungen zum Böckser des Weines. Die Weinwirtschaft, 5.

RAPP, A. und FRANCK, H. (1971): Über die Bildung von Ethanol und einigen Aromastoffen bei Modellgärversuchen in Abhängikeit von der Aminosäurekonzentration. Vitis 9

RAUHUT, D. und DITTRICH, H. H. (1991): Pflanzenschutzmittel und Weinqualität. Weinwirtschaft Technik, Nr. 1, 18. Jan.

RAUHUT, D. et. al. (1994): „100 Jahre Hefereinzucht in Geisenheim“, Forschungsanstalt Geisenheim Fachgebiet Mikrobiologie und Biochemie

RAUHUT, D. (1996): Qualitätsmindernde schwefelhaltige Stoffe im Wein. Vorkommen, Bildung, Beseitigung. Veröffentlichung der Vorschungsanstalt Geisenheim Bd. 24

SCHANDLER, R 1904: Über den Böcksergeschmack im Weine. Weinbau und Weinhandel 22

SCHNEIDER, V. (2004): Ascorbinsäure – Wirkung und Nebenwirkungen. Das Deutsche Weinmagazin, 2

SCHNEIDER, V. (2008). Önologische Aspekte fruchtiger Weine. Wien: avbuch.

SCHNEIDER, V. (2008): Schraubverschluss und Weinalterung. Die Winzer-Zeitschrift, Nr. 3

SCHUTTE, L. (1975): Precursors of sulfur-containing flavor compounds. In Fenaroli`s Handbook of Flavour Ingredients, Hrsg. T. E. Furia and N. Bellanca, Cleveland, Ohio: CRC Press

TESCHKE, M.: Böckserbildung. Ein seriöses Problem. Das Deutsche Weinmagazin 20, 2000, 22-25.

WÜRDIG. G. (1989): Chemie des Weines. Handbuch der Lebensmitteltechnologie, (Hrsg: Würdig, G. und Woller, R.), Ulmer-Verlag: Stuttgart

Böckser “Der kleine Stinker” – Ursachen und Einflüsse

Generation Wein — Sun, 22 Jan 2012 08:17:42 +0000

Hefe

Eine Ursache für die vermehrte Bildung von schwefelhaltigen Stoffenwährend und nach der Gärung ist die Hefe. Hefestämme unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit schwefelhaltige Stoffe zu produzieren. Untersuchungen mit verschiedenen kommerziellen Hefestämmen ergaben, dass Reinzuchthefen unterschiedliche flüchtige Schwefel-Substanzen bilden. Bei erhöhter Produktion können sich Böckser bilden.

Bei einer Lagerung des Jungweines auf der Fein- oder Vollhefe kann es ebenfalls zur Bildung von qualitätsmindernden S-Substanzen kommen. Ursache ist die mikrobielle Zersetzung der Hefe. Ein ständige sensorische Kontrolle des Hefegelägers ist zu empfehlen.

Pflanzenschutzmittel

Eine Schwefelquelle für die Hefe kann der elementare Schwefel sein. Dieser wird als Netzschwefel nach wie vor zur Bekämpfung des „Echten Mehltaus“ im Weinbau angewandt. Er kann durch späte Spritztermine, nicht einhalten von Wartezeiten oder unzureichende Mostvorklärung im Wein verbleiben. Schon lange ist bekannt, dass die Hefe nach der Gärung aus Netzschwefel-Rückständen Schwefelwasserstoff bilden kann. Nach Beendigung der Gärung sedimentiert die Hefe. Dabei reichert sich Netzschwefel im Hefegeläger an. Es kommt zu einem engen räumlichen Kontakt. Die Hefe reduziert den elementaren Schwefel zu H2S. Durch die ansteigende Konzentration an Schwefelwasserstoff im Jungwein erhöht sich die Gefahr der Bildung von Folgeprodukten, die Fehltöne auslösen können (z.B. Ethanthiol, Thioessigsäureethylester und Ethionol).

Ein weiteres Beispiel für die Bildung von böckserartigen Aromen durch Pflanzenschutzmittel ist der Orthenböckser. Bei Untersuchungen, ob Pflanzenschutzmittel einen Einfluss auf die Böckserbildung haben, stieß man auf das Pestizid Orthen. Orthen war ein damaliges Insektizid mit Acephat als Wirkstoff, dessen Abbau zu schwefelhaltigen Verbindungen führte. Acephat hydrolysiert sehr langsam während der Lagerung des Weines unter Freisetzung von Methylmercaptan (Rauhut und Dittrich 1991). Methylmercaptan hat einen sehr niedrigen Geruchsschwellenwert, zur Auslösung des Fehltons reichen somit Acephat.Konzentrationen weit unterhalb des zulässigen Höchstwertes für Weintrauben. Ortheneinsatz führte in den 70ern verstärkt zu Böckserproblemen.

Maischeschwefelung

Viele Versuche belegen, dass eine zu starke Mostschwefelung Einfluss auf die spätere Böckserbildung hat. Grund ist die Erhöhung der Reduktivität. Oft neigen Weine, die im Moststadium mehr als ausreichend geschwefelt wurden, zu Böcksern. Dagegen zeigen Weine ohne Schwefelung kaum Probleme.

Trubgehalt

Der Trubgehalt spielt für die Bildung von Schwefelwasserstoff während der Gärung eine wichtige Rolle. Hohe Trubgehalte fördern die H2S-Bildung. Die Erhöhte Bildung wird auf den Eiweißstoffwechsel der Hefe zurückgeführt. Bei Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff greift die Hefe Proteine an, deren Aminosäuren sie entweder direkt verwertet oder über den Stickstoff in ihr Protein einbaut. Dabei können aus schwefelhaltigen Aminosäuren schwefelhaltige Abbauprodukte, vor allem Schwefelwasserstoff freigesetzt werden.

Mostzusammensetzung

Die Hauptziele aller weinbaulichen Maßnahmen während der Vegetationsphase ist die Ernte von gesunden Trauben in Verbindung mit einer optimalen Nährstoffversorgung. Dies ist für eine reibungslose Vergärung maßgebend. Die Hefe benötigt für ihre Vermehrung und ihren Stoffwechsel Stickstoff. Daraus synthetisiert sie beispielsweise Proteinen, Aminosäuren oder Vitaminen. Diesen assimilierten Stickstoff holt sie sich aus Aminosäuren im Most (z.B. Arginin und Glutamin). Nicht alle Aminosäuren sind für die Hefe verwertbar. Nun können zu geringe Mengen an hefeverwertbarem Stickstoff im Most zu erhöhter Bildung von H2S führen. Ist nicht genügend hefeverwertbarer Stickstoff vorhanden, kommt die Hefe in eine Stresssituation. Um den Mangel auszugleichen werden schwefelhaltige Aminosäuren (z.B. Cystein und Methionin) verstoffwechselt. Als Abbauprodukt entsteht Schwefelwasserstoff, der in höheren Konzentration einen Böckser auslösen kann oder zu Folgeprodukten reagiert. Neben der erhöhten Bildung von Schwefelwasserstoff können auch Gärverzögerung, Gärstockungen und ausbleibende Endvergärungen auftreten, die mit einer Bildung von unerwünschten flüchtigen Gärungsprodukten einhergehen (z.B. Ethylacetat und flüchtige Säure). Zum Ausgleich eines N-Mangels ist der Gärsalz-Zusatz (DAHP) von maximal 300 mg/l Most erlaubt.

Nach Rapp und Franck (1971) sollte ein Most, damit eine normale Vergärung zustande kommt, mindestens 150 mg/l Stickstoff enthalten. Zur Vermehrung benötigt die Hefe ca. 1000 mg/l Aminosäuren.

Verschlüsse

Schraubverschlüsse: Einfluss auf Lagerböckser

Ein absoluter Sauerstoffabschluss des Weines führt zu einer verstärkten Neidung von Lagerböcksern. Einen Lagerböckser kann man als eine spezifische Form der Alterung ansehen, welcher unter reduktiven Bedingungen entsteht. Die Gasdichtigkeit von Schraubverschlüsse verhindert die Aufnahme von Sauerstoff, wie man sie von Naturkorken her kennt. Diese Sauerstoffaufnahme kann der Bildung unterschwelliger Böckser auf der Flasche entgegen wirken kann. Durch einen Schraubverschluss wird die Neigung zur Böckserbildung verstärken, sofern der Wein grundsätzlich ein Potenzial dazu aufweist. ( Schneider 2008)

Variable Sauerstoffzufuhr durch Wahl der Einlage

Zunehmend werden Schraubverschlüsse mit höherer, aber auf keinen Fall definierter Sauerstoffdurchlässigkeit entwickelt. Das geschieht durch den Einsatz von PVDC und Polyethylen als Einlage unter Verzicht auf jegliche Metallfolie.

Ziel ist es, mit einer frei wählbaren und definierten Sauerstoffaufnahmerate den Weinmachern die Möglichkeit zu geben, unterschiedliche Weinstile durch variablen Sauerstoffzutritt zu schaffen. (Schneider 2009)

Entstehung von Böcksern durch Metallverschlüsse von Flaschen

Das Verschließen von Weinflaschen mittels Metallverschlüssen ist eine sehr gängige Methode, um die Qualität des Weines in der Flasche zu schützen. Dies ist jedoch nur der Fall, solange der Verschluss durch seine Kunststoffeinlage vom sauren Medium Wein getrennt ist. Die sonst auftretende Wasserstoffkorrosion, die elementaren Wasserstoff freisetzt, ist in der Lage, Schwefel zu reduzieren (Bernath, 2001).

Ascorbinsäure

Die Anwesenheit von Ascorbinsäure verstärkt die Neigung zur Bildung von Böcksern. Dazu zählt auch das Auftreten von Lagerböcksern auf der Flasche. Verantwortlich dafür ist die hohe Reduktivität des Milieus. (Eder 2000)

Ascorbinsäure greift als starkes Reduktionsmittel in die Schwermetallbilanz ein. Sie reduziert dreiwertiges (unlösliches) Eisen zu zweiwertigem (löslichem) Eisen. Da die Löslichkeit des Eisens zunimmt, wird die Notwendigkeit einer Blauschönung unter dem alleinigen Aspekt des Eisens geringer.

Aber auch der Zustand des Kupfers verändert sich, indem zweiwertiges (lösliches) zu einwertigem (unlöslichem) Kupfer reduziert wird. Da die Löslichkeit des Kupfers abnimmt, kann weniger Kupfer im Füllwein toleriert werden. Während in gängigen Weinen Kupfergehalte bis 0,4 mg/l Cu++ stabil sind, verringert die Ascorbinsäure die Stabilitätsgrenze auf ca. 0,25 mg/l Cu++, entsprechend 0,1 g/hl Kupfersulfat. Diese Verhältnisse sind zu berücksichtigen, wenn bewußt oder unbewußt mit geringen Mengen Kupfer abgefüllt wird.

Kupfersulfat wird oft präventiv vor dem Abfüllen gegen später entstehende Lagerböckser zugesetzt. Bei Anwesenheit von Ascorbinsäure muß eine solche Dosage geringer ausfallen und der tatsächliche Kupfergehalt analytisch kontrolliert werden, um Kupfertrübungen zu vermeiden. Geringere Kupfergehalte auf der Flasche führen zu einer weiteren Zunahme der Böckserneigung, wenn diese durch Grundwein und Ascorbinsäurezusatz bereits vorgegeben ist. (Schneider 2004)

Weitere Einflüsse

Weitere Einflüsse für die Entstehung von böckseratigen Weinfehlern sind Gärtemperatur und Behältergröße. Mit steigender Gärtemperatur erhöht sich das Risiko der H2S-Bildung. Die Gärtemperatur korreliert mit der Behältergröße. Je größer das Gärgebinde bzw. der Behälter, desto größer ist die Gärtemperatur.