Farbintensität
Farbintensität und Farbnuance
Um Aussagen über die Farbe des Weines zu machen, wird die Extinktion bei drei verschiedenen Wellenlängen gemessen. Bei 420 nm wird die Gelb- bei 520 nm die Rot- und bei 620 nm die Blaukomponente bestimmt. Mit allen drei Komponenten kann die Farbintensität berechnet werden. Die Farbnuance gibt das Verhältnis zwischen den Gelb- und Rotkomponenten an. Die Bestimmung der Farbintensität erfolgt nach Glories (1978).
Der Bestimmung des Anthocyangehaltes, der Farbintensität und der Farbnuance liegen die gleichen Probenvorbereitungen zugrunde. Die unverdünnte Weinprobe wurde durch einen 0,8 µm Spritzenfilter steril filtriert, dabei wurde der erste Milliliter verworfen, da durch den Filter Farbstoffe absorbiert wurden.
Für die Bestimmung der Farbintensität und Farbnuance wird die Extinktion der vorbereiteten, unverdünnten Probe bei 420 nm, 520 nm und 620 nm in 2 mm Glasküvetten gegen Wasser gemessen.
Farbintensität: FI = (E 420 + E 520 + E 620)
Farbnuance: FN = E 420 / E 520
Angabe des Resultats, FI: dimensionslos mit 3 Dezimalen
Angabe des Resultats, FN: dimensionslos mit 2 Dezimalen
Während der Maischegärung, steht die Farbintensität in engem Zusammenhang mit dem Anthocyangehalt. Auch hier ist bei langer Extraktionsdauer eine Abnahme der Farbintensität zu beobachten. Die Farbintensität erreicht nach dem BSA und der Schwefelgabe ihren Tiefpunkt und nimmt während dem Ausbau des Weines wieder zu.
Farbnuance: < 1 Rotanteil überwiegt
> 1 Gelbanteil überwiegt
Die Farbnuance liegt in einem Jungwein normalerweise unter 1. Während dem Ausbau und der Flaschenreifung nimmt die Farbintensität wieder zu.
Anthocyan- und Extraktionspotentialbestimmung
Die Anthocyan- und Extraktionspotentialbestimmung, sowie die Bestimmung der Farbintensität und der Farbnuancen erfolgen nach den wissenschaftlichen Arbeiten von Ribereau-Gayon und Stonestreet (1965), Glories und Augustin (1993) und Glories (1978).
Der Farbstoffgehalt in einem Rotwein ist zum einen vom Gehalt an Farbstoffen in der Traube, zum anderen von ihrer Extrahierbarkeit aus der Traube abhängig.
Ab dem Zeitpunkt des Farbumschlages, kann anhand einer Beerenprobe aus einer Rebparzelle, das Farbpotential sowie die Extrahierbarkeit bestimmt werden. Dabei wird die Gesamtmenge, sowie der leicht extrahierbare Anteil an Farbstoffen ermittelt. Bei der Durchführung mehrerer Messungen in bestimmten Zeitabständen während der Reife, kann die Entwicklung der extrahierbaren Stoffe verfolgt werden.
Die freien Anthocyane werden durch das Ansäuern einer Wein- oder Mostprobe in die rote Form überführt. Ein Teil dieser Lösung wird in der roten Form bei 520 nm photometrisch gemessen. Der zweite Teil wird mit SO2 versetzt, wodurch sich die freien Anthocyane entfärben. Anschließend wird die Extinktion der Probe, bei 520 nm bestimmt. Aus der Differenz beider Werte kann der Anthocyangehalt berechnet werden.
Die Bestimmung des Anthocyangehaltes erfolgt nach Ribereau-Gayon und Stonestreet (1965) und die des Extraktionspotentials nach Glories und Augustin (1993).
Anthocyangehalt A in mg/l
A (mg/l) pH 1 = (E H2O 1 – E SO2 1) x 1750
A (mg/l) pH 3,2 = (E H2O 3,2 – E SO2 3,2) x 1750
Extraktionspotential AE (%)
Aus den erhaltenen Werten A pH 1 und A pH 3,2 lässt sich das Extraktionspotential AE der leicht extrahierbaren Anthocyane im Verhältnis zur Gesamtmenge der Anthocyane in Prozent errechnen.
AE (%) = (ApH1 – ApH3, 2) / ApH1 x 100
Das Extraktionspotential ist ein verlässlicher Reifeparameter für den Winzer, denn je reifer das Traubengut desto höher ist in der Regel das Extraktionspotential der Trauben im Bezug auf die Extrahierbarkeit von Anthocyanen. Es hat sich gezeigt, dass zwischen dem Anthocyangehalt (Extraktion bei pH 1) und dem Anthocyangehalt im Wein eine hohe Korrelation besteht. Traubenproben mit einem hohen Anthocyangehalt bei der Extraktionspotentialbestimmung weisen auch im Wein einen hohen Anthocyangehalt auf. Für die Auswertung steht in der Regel die relative Position im Vergleich zu anderen Proben im Vordergrund (Ribéreau-Gayon P. et al., 2005).
Der Absolutwert ist sekundär, liefert aber einen Anhaltspunkt über den zu erwartenden Anthocyangehalt im Wein. Der Anthocyangehalt im Wein wird maßgeblich von der Extraktionsmethode während der Gärung und durch den anschließenden Weinausbau beeinflusst. Ist die Weinbereitung annähernd gleich, bestätigen sich auch die Resultate im fertigen Wein.
Erfahrungswerte
Die Anthocyangehalte der Extraktionspotentialbestimmung bei pH 1 für die Sorte Spätburgunder können wie folgt beurteilt werden:
Gute Werte > 100
Schlechte Werte < 500
Im Weinstadium kann auf das Ansäuern der Probe verzichtet werden, da zu diesem Zeitpunkt die Extraktion der Anthocyane bereits abgeschlossen ist. Ein Teil der Lösung wird in der roten Form bei 520 nm photometrisch gemessen. Ein zweiter Teil wird vor dem Messen der Extinktion bei 520 nm, mit SO2 versetzt, wodurch die freien Anthocyane entfärbt werden. Aus der Differenz der beiden Werte kann der Anthocyangehalt berechnet werden. Die Bestimmung des Anthocyangehaltes erfolgt nach Ribereau-Gayon und Stonestreet (1965).
Der Anthocyangehalt nimmt während der Maischegärung stetig zu und durchschreitet ein Maximum. Eine zu lange Extraktion, wiederum führt zum Rückgang des Anthocyangehaltes. In der Ausbauphase nimmt die Menge an freien Anthocyanen stetig ab da diese in Anthocyan-Gerbstoffverbindungen überführt werden und mit dieser Methode nicht mehr erfasst werden können. Weitere Gründe für die Abnahme von Anthocyanen, sind durch Zerstörung, Ausfall und Copigmentierung zu erklären.
Quellen:
Glories Y. (1978):
Reserche sur la matière colorante des vins rouges.
Thèse de Doctorat. Université de Bordeaux II
Glories Y. und Augustin M. (1993):
Maturité phénolique du raisin, conséquences technologiques: application aux millésimes 1991 et 1992.
Ribéreau-Gayon P. (1982):
Anthocyanins of grapes and wines. In: Anthocyanins as Food Colors.
Academic Press Inc., New York
Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A. und Dubordieu D. (2005):
Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments
2nd Edition, John Wiley & Sons, Ltd.: S. 184-199
Ribereau-Gayon P. und Stonestreet E. (1965):
Le dosage des anthocyanes clans les vins rouges.
Bull. Soc. Chirn. 9: S. 2649-2652
C.R. Colloque Journée Techn. CIVB, Bordeaux
Hochschule Wädenswil (2003):
Versuchsanleitung Extraktionspotentialbestimmung
S. 2-10
Weitere Beiträge:
