Die Rote Traube ist die am häufigsten angebaute anthocyanhaltige Frucht. (Bridle  und Timberlake, 1997). Die Aufgaben der Anthocyane innerhalb einer Pflanze, sind vielfältig. Sie bieten Schutz vor dem UV-Licht der Sonne, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren und schützen die Pflanze als Radikalfänger bei oxidativem Stress. Aus diesem Grund sind sie meist in den äußeren Pflanzenschichten zu finden, so können Proteine in der Zelle, sowie die DNA geschützt werden. Ein weiterer wichtiger Aspekt, ist die Anlockung von Tieren, die aufgrund der lichtabsorbierenden Eigenschaften der Anthocyane, angelockt werden und so zur Vermehrung, respektive Ausbreitung beitragen (Mazza und Miniati, 1993).

Je nach Sorte konnten bisher mehr als 20 verschiedene Anthocyane in Roten Trauben identifiziert werden. Malvidin-3-glucosid spielt dabei die wichtigste Rolle, gefolgt von Cyanidin- und Peonidinderivaten (Ribereau-Gayon, 1982). Zum typischen Anthocyanprofil der Roten Traube gehören weiterhin acylierte Anthocyane, die zum Teil bis zu 20 % des Gesamtgehaltes ausmachen. Es handelt sich dabei meist um coumaroylierte oder acetylierte Verbindungen, die die Stabilität der Farbe begünstigen sollen. Neuere Untersuchungen zeigen die Bildung von Pyranoanthocyanen während der Gärung oder Lagerung. Der Anthocyangehalt in Rotweinen ist abhängig von der Rebsorte, der Weinherstellung, insbesondere der Gärungsbedingungen sowie der Lagerung (Schwarz et al. 2004).

Neben Chlorophyll und Carotinoiden sind die Anthocyanidine die farbgebenden Pigmente in Pflanzen, Blüten und Früchten. Sie kommen fast ausschließlich glykosidisch gebunden vor und werden so als Anthocyane bezeichnet. Als Zuckerkomponenten sind vor allem Glucose, Galactose, Rhamnose, Xylose und Arabinose zu finden, die über eine Sauerstoffbrücke am C3-oder am C3- und C5-Atom gebunden sind.

Abgesehen von der Glykosidierung erklärt sich die Vielfalt der Anthocyane auch durch Bindung von phenolischen (z.B. p-Coumar-, Kaffee- oder Ferulasäure), oder aliphatischen Säuren (z.B. Essigsäure) am Grundgerüst (Ribéreau-Gayon, 1982; Mazza und Miniati, 1993). Anthocyane stellen die größte Gruppe an wasserlöslichen Farbpigmenten dar und ihr Farbspektrum reicht, je nach pH-Wert, Hydroxylierung und Methoxylierung des B-Rings oder Zuckerrest von rot über violett bis hin zu blau.

Anthocyane weisen eine positive Ladung am Sauerstoffatom im heterocyclischen C-Ring auf. Die Glykosidierung der 3-, 5- oder 7-Position im C-Ring erhöht die Stabilität sowie die Wasserlöslichkeit der Anthocyanmoleküle (Wrolstad, 2000). Bislang sind 17 natürlich vorkommende Anthocyanidine bekannt (Kong et al., 2003).

Abb. 1 zeigt die Grundstruktur der sechs wichtigsten.

Abb. 1: Grundstrukturen der Anthocyanidine (Mazza und Miniati, 1993)

 Quellen:

 Bridle P. und Timberlake C. F. (1997):

Anthocyanins as natural food colours-selected aspects.

Food Chemistry; 58: 103-109

Mazza G. und Brouillard R. (1990):

The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions.

Phytochem. 29: S. 4, 1097-1120

Kong J.-M., Chia L.-S., Goh N.-K., Chia T.-F. und Brouillard R. (2003):

Analysis and biological activities of anthocyanins.

Phytochem. 64: S. 923-933

Ribéreau-Gayon P. (1982):

Anthocyanins of grapes and wines. In: Anthocyanins as Food Colors.

Academic Press Inc., New York

Schwarz M., Hofmann G. und Winterhalter P. (2004):

Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis Vinifera cv. Pinotage: Factors influencing the Formation of Pinotin A and its Correlation with Wine Age.

J. Agric. Food Chem. 52: S. 498-504

Schwarz M., Wray V. und Winterhalter P. (2004):

Isolation and identification of novel pyranoanthocyanins from black carrot (Daucus Carota L.) Juice.

J. Agric. Food Chem. 52: S. 5095-5101

Wrolstad R. E. (2000):

Colorants In Food Chemistry: Principles and Applications. G.L. Christen

und J.S. Smith (Eds.).

Science and Technology System, West Sacramento, CA.

Edelacker und Neuenburg, Freyburg

Was 1991 mit einer kleinen Weinpräsentation im Landesweingut Kloster Pforta begann, ist heute die größte Jungweinprobe in Deutschland. Traditionell findet die Probe abwechselnd einmal in Sachsen und einmal im Anbaugebiet Saale-Unstrut statt. Die beiden Anbaugebiete sind auf Grund ihrer nördlichen Lage und dem vorherrschenden Kontinentalklima gut miteinander vergleichbar. Die Natur meinte es gut und ließ im Jahr 2011 besonders aromatische Weine entstehen.

Auf der diesjährigen gemeinsamen Jungweinprobe wurden am 20. April 2012,  im Lichthof der Rotkäppchen Sektkellerei Freyburg, über 200 Weine präsentiert. Verkosten macht hungrig! Das wussten auch die Veranstalter vom Weinbauverband Saale-Unstrut und sorgten mit einem reichhaltigen Buffet für das leibliche Wohl der Gäste.

Besonders gut gefallen hat uns der  Riesling Kabinett 2011 trocken, Höhnstedter Kelterberg, aus dem Weingut Born. Mit seiner schlanken mineralischen Art, der frischen Zitrusfrucht und einer unglaublichen Spannung am Gaumen, stach er deutlich aus der breiten Masse heraus. Nachfolgend findet Ihr die Verkostungsnotizen zu unseren Favoriten. Dabei lag der Fokus auf den Burgundersorten und Riesling.

Riesling

Lichthof der Rotkäppchen Sektkellerei

2011 Riesling Weingut Vincenz Richter, Meißner Kapitelberg, Spätlese, halbtrocken Meißen

Reife gelbe Frucht, dicht am Gaumen, fester Kern, lang  (GWP 88)

2011 Riesling Weingut Bernard Pawis, Saale-Unstrut, Spätlese, trocken Freyburg OT Zscheiplitz

Süße Frucht und spannende Würze, gut strukturiert, mundfüllend  (GWP 87)

2011 Riesling Weingut Born, Höhnstedter Kelterberg, Kabinett, trocken Salzatal OT Höhnstedt

Schlanke mineralische Art, frische Zitrusfrucht, unglaubliche Spannung am Gaumen, würzig und lang (GWP 90)

2011 Riesling Weingut Uwe Lützkendorf, Karsdorfer Hohe Gräte, QbA, trocken Bad Kösen

Sehr reif und fruchtig, wirkt etwas parfümiert, pikante Säure, gute Länge (GWP 85)

2011 Weißer Riesling Landesweingut Kloster Pforta, Schloss Neuenburg, QbA, feinherb Bad Kösen

Etwas zurückhaltende, aber feine Nase, weißer Pfirsich,  Substanz am Gaumen  (GWP 85)

Grauburgunder

Marienkirche Freyburg

2011 Grauer Burgunder (Lagenwein) Winzerhof Gussek, Naumburger Göttersitz, Spätlese geeignet, trocken Naumburg (Saale)

Dichter schwerer Burgunder, komplex, Marzipan, Eichentoast,  gelbe reife Frucht, lang (GWP 87)

2011 Grauburgunder Weingut Bernard Pawis, Saale-Unstrut, Spätlese, trocken Freyburg OT Zscheiplitz

Birnenfrucht, noch sehr primär, komplexe Aromatik (GWP 86)

2010 Grauer Burgunder Winzerhof Gussek, Naumburger Göttersitz, Spätlese geeignet, Barrique, trocken Naumburg (Saale)

Schlanke feine Art, Birne, Hauch Gerbstoff (GWP 85)

2011 Grauburgunder (Tankprobe) Weingut Dr. Hage, Saale-Unstrut, Spätlese, trocken Freyburg OT Zeuchfeld

Frischer Wein, herbe Apfelfrucht, schöne Säure, gute Länge (GWP 85)

2011 Grauburgunder “Excellence” Thüringer Weingut Bad Sulza, Bad Sulzaer Sonnenberg, QbA, trocken Bad Sulza

Mandarine, feine Holznoten, Hauch medizinisch, gut balanciert, lang (GWP 86)

Weißburgunder

Freyburger Edelacker

2011 Weißburgunder / Grauburgunder “Cuvée Nr. 1″ Weingut Hey Naumburger Steinmeister, Auslese, Eichenfass gereift, trocken Naumburg / Saale

Süße Frucht, tropisch, weiße Gummibärchen, Café, würzig, sehr lang (GWP 87)

2011 Weißer Burgunder Weingut Herzer, Naumburger Steinmeister, Kabinett, trocken Naumburg / Roßbach

Sehr frische Frucht,  grüne Noten,  am Gaumen dicht und schmelzig, lecker (GWP 86)

2011 Weißburgunder Weingut DREI HERREN Sachsen, QbA, halbtrocken Radebeul

Spritzig, süße Frucht, schön zu trinken (GWP 85)

2011 Weissburgunder Weingut Uwe Lützkendorf  Karsdorfer Hohe Gräte, QbA, trocken Bad Kösen

Spannende gelbe Frucht, komplexe Würznoten, toll balanciert, etwas bitter im Abgang (GWP 87)

2011 Weißburgunder Weinkellerei Jan Ulrich Seußlitzer Schlossweinberg, QbA, trocken Diesbar-Seußlitz

Weiße Frucht, sehr klar und sauber, harmonisch,  schöne Säure (GWP 86)

Rotwein

Turnvater Jahn Denkmal, Freyburg

2010 Blauer Zweigelt (Lagenwein) Winzerhof Gussek, Kaatschener Dachsberg, QbA, Barrique Naumburg (Saale)

Rote Früchte, Rumtopf, weich am Gaumen, reife Tanninstruktur, Gewürznoten,  der schönste Rotwein der Präsentation  (GWP 88)

2009 Dunkelfelder (Steillagenwein) Weingut Walter Schuh, Meißner Klausenberg, QbA, Holzfass gereift, trocken Coswig, OT Sörnewitz

Dunkle Früchte, Espresso, Eichentoast, gute Länge, etwas bitter im Abgang (GWP 86)

2009 Frühburgunder Weingut Schloss Proschwitz, Schloss Proschwitz, QbA, Barrique, trocken Prinz zur Lippe, Zadel

Waldbeeren, Sandelholz, würzig, straff, noch etwas ruppig (GWP 86)

Sekt

2005 Pinot Sächs. Staatsweingut GmbH, Sachsen, Sekt b.A. Brut Schloss Wackerbarth, Radebeul

Reife Frucht, fest, straff, brotig, sehr feiner Pinot (GWP 88)

2010 Weißburgunder Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien, Saale-Unstrut, Sekt b. A., extra trocken Freyburg (Unstrut)

Gelbfruchtige Nase, hefige Noten, Rauch, sehr komplexe Aromatik,  toll balanciert, lang (GWP 89)

Am 29. April öffnet die Mainzer Weinbörse wieder ihre Pforten. Auf der größten Fachmesse für deutsche Weine, präsentieren über 170 VDP Weingüter, den Jahrgang 2011. Die Weinbörse 2012 findet am 29./30. April in der Rheingoldhalle Mainz statt. Händler, Sommeliers und Gastronomen können sich auf den Weißweinjahrgang 2011 und auf Rotweine aus vorangegangenen Jahrgängen freuen. Da die Mainzer Weinbörse nur Fachbesuchern vorbehalten ist, lädt der VDP am Sonntag, den 29. April 2012 ab 18.30 Uhr zu einem Börsentreff im Bootshaus am Winterhafen ein. Viel Spaß beim probieren wünscht Generation Wein!

 Teilnehmende Prädikatsweingüter auf der Weinbörse 2012:

AHR: J. J. Adeneuer, Deutzerhof, Kreuzberg, Meyer-Näkel, Nelles, Jean Stodden

BADEN: Bercher, Blankenhorn, Burg Ravensburg, Freiherr von und zu Franckenstein, Dr. Heger, Heitlinger, Graf Hoensbroech, Bernhard Huber, Andreas Laible, Lämmlin-Schindler, Markgraf von Baden, Schloss Neuweier, Salwey, Konrad Schlör, H. Schlumberger, Seeger, Staatsweingut Freiburg, Wöhrle – Stadt Lahr, Stigler

FRANKEN: Bickel-Stumpf, Bürgerspital z. Hl. Geist, Fürstlich Castell’sches Domänenamt, Rudolf Fürst, Glaser-Himmelstoß, Bernhard Höfler, Juliusspital Würzburg, Fürst Löwenstein, Roth, Johann Ruck, Horst Sauer, Rainer Sauer, Schmitt’s Kinder, Graf von Schönborn, Gregor Schwab, Zur Schwane, Schloss Sommerhausen, Staatlicher Hofkeller Würzburg, Stadt Klingenberg, Am Stein Ludwig Knoll, Josef Störrlein, Weltner, Hans Wirsching, Zehnthof

MITTELRHEIN: Bastian, Toni Jost – Hahnenhof, Lanius-Knab, Matthias Müller, Ratzenberger

MOSEL-SAAR-RUWER: Clemens Busch, Dr. Fischer, Forstmeister Geltz-Zilliken, Grans-Fassian, Fritz Haag, Willi Haag, Reinhold Haart, von Hövel, Karthäuserhof, Reichsgraf von Kesselstatt, Dr. Loosen, Milz – Laurentiushof, Von Othegraven, Piedmont, S. A. Prüm, Sankt Urbans-Hof, Schloss Lieser, Schloss Saarstein, Studert-Prüm – Maximinhof, Wwe. Dr. H. Thanisch – Erben Thanisch, Van Volxem, Dr. Heinz Wagner, Geheimrat J. Wegeler, Dr. F. Weins-Prüm

NAHE: Dr. Crusius, Schlossgut Diel, Dönnhoff, Emrich-Schönleber, Gut Hermannsberg, Kruger-Rumpf, prinzsalm, Schäfer-Fröhlich, Tesch

PFALZ: Acham-Magin, Dr. v. Bassermann-Jordan, Friedrich Becker, Bergdolt-St. Lamprecht, Bernhart, Reichsrat von Buhl, Dr. Bürklin-Wolf, A. Christmann, Fitz-Ritter, Knipser, Kranz, Philipp Kuhn, Herbert Meßmer, Theo Minges, Georg Mosbacher, Mugler, Müller-Catoir, Münzberg – Lothar Keßler & Söhne, Pfeffingen – Fuhrmann-Eymael, Ökonomierat Rebholz, Karl Schaefer, Georg Siben Erben, Siegrist, Dr. Wehrheim, Von Winning

RHEINGAU: Barth, August Eser, Friedrich Fendel, Flick, Forschungsanstalt Geisenheim, G. H. von Mumm, Georg Müller Stiftung, Prinz von Hessen, Kloster Eberbach, Johannishof, Toni Jost – Hahnenhof, Jakob Jung, Graf von Kanitz, August Kesseler, Baron Knyphausen, Robert König, Peter Jakob Kühn, Künstler, Hans Lang, Freiherr Langwerth von Simmern, Leitz, Dr. Nägler, Prinz, Querbach, Balthasar Ress, Domänenweingut Schloss Johannisberg, Schloss Reinhartshausen, Schloss Schönborn, Schloss Vollrads, Josef Spreitzer, Geheimrat J. Wegeler, Robert Weil, Domdechant Werner

RHEINHESSEN: St. Antony Weingut, Battenfeld Spanier, Brüder Dr. Becker, K. F. Groebe, Gunder-loch, Gutzler, Kühling-Gillot, J. Neus, Rappenhof, Schloss Westerhaus, Staatliche Weinbaudomäne Oppenheim, Wagner-Stempel, Wittmann

SACHSEN-SAALE-UNSTRUT: Schloss Proschwitz

WÜRTTEMBERG: Graf Adelmann, Gerhard Aldinger, Graf von Bentzel-Sturmfeder, Dautel, Drautz-Able, Jürgen Ellwanger, Karl Haidle, Fürst Hohenlohe Oehringen, Graf Neipperg, Schnaitmann, Staatsweingut Weinsberg, Wachtstetter

Öffnungszeiten:

Sonntag  11 – 18 Uhr

Montag 10 – 17 Uhr

Eintritt 25,- Euro an der Tageskasse

Die Ersten Gewächse aus dem Rheingau präsentierten sich frisch, fruchtig und gut strukturiert. Besonders beeindruckend fanden wir die Riesling Weine der Domäne Schloss Johannisberg, aus dem Hause Künstler und vom Weingut Spreitzer.

Hochheimer Hölle, Künstler

Zarte Zitrusfrucht, kühl, feine Würze, filigran und dennoch druckvoll, perfekt fokussierter Wein, geschliffen, unendlich lang

Lenchen “Rosengarten”, Josef Spreitzer

Kristallklar, weiße Blüten, Orangennoten, Sponti, grandiose Struktur, perfekt balanciert, lang, groß!

Schloss Johannisberger, Domäne Schloss Johannisberg

Vielschichtige Nase, Quitte, Zitrus, würzige Spontinoten, mineralisch, puristisch, wunderbar strukturiert und lang, wie aus einem Guss!

Riesling Erste Gewächse 2010

Berg Schlossberg, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach ( GWP 88)

Tropische Frucht, Zitrusnoten, großes Holzfass, dicht und opulent, schöne Säure

Berg Roseneck, Fritz Allendorf ( GWP 86)

Süße Frucht, etwas unharmonisch am Gaumen, mittlere Länge

Berg Rottland, Johannishof ( GWP 90)

Wunderbar reife Frucht, Aprikosen, Zitrusfrüchte, dicht am Gaumen, gute Länge

Domdechaney, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach (GWP 86)

Tropischer Obstsalat, Holznoten, etwas diffus am Gaumen, wirkt schwerfällig

Domdechaney, Domdechant Werner´sches Weingut (GWP 89)

Tropische Frucht, füllig, Botrytisnoten, gute Länge

Doosberg, Peter Jakob Kühn (GWP 89)

Markante Nase, Orangenmarmelade, Honig, Gewürznoten, mineralisch, rauchig, etwas stumpf im Abgang

Gräfenberg, Robert Weil ( GWP 90)

Moderne Frucht, Birne, Banane, straff am Gaumen, fokussiert, tolle Säure, lang

Hochheimer Hölle, Künstler ( GWP 94)

Zarte Zitrusfrucht, kühl, feine Würze, filigran und dennoch druckvoll, perfekt fokussierter Wein, geschliffen, unendlich lang

Johannisberger Hölle, Johannishof ( GWP 89)

Zitrus, sehr feiner Riesling, tänzerisch, balanciert, gute Länge

Jungfer, Prinz ( GWP 90)

Reife Frucht, tropischer Obstsalat, saftig, gut balanciert, lang

Kapellenberg, Graf von Kanitz ( GWP 89)

Weiße Frucht, spontane Würze, tolle Säure, saftig, Hauch Gerbstoff

Kläuserweg, Alexander Freimuth ( GWP 86)

Süße Frucht, einfach am Gaumen, ok

Lenchen “Rosengarten”, Josef Spreitzer ( GWP 94)

Kristall klar, Blüten, Orangennoten, Sponti, grandiose Struktur, perfekt balanciert, lang, groß!

Lenchen, August Eser ( GWP 88)

Feine Frucht, klar strukturiert, straff, süßer Kern

Mannberg, Freiherr Langwerth von Simmern ( GWP 88)

Opulente tropische Frucht, Zitrusnoten, sehr frisch und kernig, gute Länge

Marcobrunnen, Freiherr Langwerth von Simmern ( GWP 90)

Feine Frucht, weißer Pfirsich, straff am Gaumen, pikante Säure, lang

Marcobrunnen, Hessische Staatsweingüter Kloster Eberbach ( GWP 87)

Süße Nase, Vanille, Kokos, tropische Früchte, dicht , schwer

Marcobrunnen, Schloss Schönborn ( GWP 87)

Gelbe Frucht, dicht, breit am Gaumen, etwas oxidativ

Marcobrunnen, Schloss Reinhartshausen ( GWP 92)

Helle Zitrusfrucht, fokussiert, straff, würzig, Hauch Gerbstoff im Abgang

Michelmark, Baron Knyphausen ( GWP 86)

Süße Frucht, spitz am Gaumen, der Abgang wirkt etwas verwaschen

Schloss Johannisberger, Domäne Schloss Johannisberg ( GWP 94)

Vielschichtige Nase, Quitte, Zitrus, würzige Spontinoten, mineralisch, viel Druck, puristisch, wunderbar strukturiert, lang, ein Riesling wie aus einem Guss!

Schlossberg, Schloss Reinhartshausen ( GWP 89)

Füllige Frucht, Pfirsich, schön im Mund, Hauch Gerbstoff im Abgang

Wisselbrunnen, Barth ( GWP 91)

Opulente Apfelfrucht, spontane Würze, frisch, balanciert, sehr lang

Wisselbrunnen, Georg Müller Stiftung ( GWP 89)

Süße  tropische Frucht, Hauch Sponti, saftig, deutlich vom Holz geprägt, Vanille

Wisselbrunnen, Josef Spreitzer ( GWP 91)

Deutlich wuchtiger als der Rosengarten, süße Frucht, dicht, von Botrytis geprägt

Winkel, Schloss Vollrads ( GWP 87)

Gelbe Frucht, nussig, breit am Gaumen, sehr weich

In den 50´er Jahren war Frankreich das Maß aller Dinge, wenn es um die Erzeugung von großen, langlebigen Rotweinen ging. Auf einer Europareise studierte der junge Penfolds Kellermeister Max Schubert die Weinbereitung im Bordelais und an der Rhône. Besessen von dem Wunsch einen großen australischen Rotwein zu erzeugen, kehrte er in seine Heimat zurück.

Benannt nach dem Farmhaus von Dr. Rawson Penfolds im Magill, wurde 1951 der erste „Grange“ gekeltert. Die frühen Jahrgänge erhielten allerdings schlechte Kritiken aus den eigenen Reihen, sodass Schubert von seinem Arbeitgeber Penfolds die Anweisung erhielt die Produktion einzustellen. Doch fest von seinem Wein überzeugt, setzte er die Produktion im Stillen fort.

Der große Durchbruch kam als die ersten Grange Jahrgänge langsam aus ihrer verschlossenen Phase erwachten und  zu eleganten Weinen, den großen von der Rhône ebenbürtig, herangereift waren. Die Kritiker, welche dem Ganzen anfänglich skeptisch gegenüber standen, waren natürlich begeistert. Max Schubert hatte sein Ziel erreicht. Der erste Kultwein der Neuen Welt war geboren. Es war die Initialzündung für den modernen Weinbau in Australien und sendete Impulse in die ganze Welt.

Penfolds Grange 2005 verkostet:

Während die großen Weine von der Rhône oft von Einzellagen stammen und damit starken Jahrgangsschwankungen unterliegen, werden für den „Grange“ Syrah Trauben aus verschiedenen Regionen Australiens verarbeitet. Der Penfolds Grange 2005 enthält zusätzlich einen Anteil von 4,1% Cabernet Sauvignon im Verschnitt.  85% der Tauben stammen aus dem Barossa Valley, die restlichen Trauben liefern das McLaren Vale und Coonawarra. Purpurrot im Glas, präsentiert sich der 2005´er Grange mit einem betörenden Duft reifer Heidelbeeren, Aromen von Leder, geräuchertem Fleisch und  Kakao. Alles perfekt bemessen, keine Komponente sticht heraus oder dominiert. Am Gaumen startet er dicht, seine Struktur geschickt verbergend.  Perfekt fokussiert, seidig und saftig, dem Ausbau in großen 300 Liter Holzfässern aus amerikanischer Eiche geschuldet. Mit feinen Nuancen frischer Johannisbeeren entwickelt er sich raffiniert in die würzige Richtung. Erst im Abgang gewährt er uns einen Einblick, welch monumentale Struktur,  sich unter dem Mantel dieser verführerischen Frucht verbirgt. Groß!

Schwefel Blöcke in Shantz, Alberta 2003

Im heutigen Artikel der Serie ” Schwefel im Wein” widmen wir uns der enzyminaktivierenden Wirkung der schwefligen Säure. In der Weinbereitung wird die mikrobiologische, wie auch die sauerstoffübertragende Wirkung der schwefligen Säure durch Inaktivierung von Enzymen genutzt. Die beiden Diphenoloxidasen Tyrosinase und Laccase, welche für enzymatische Bräunungsreaktionen verantwortlich sind werden durch die schweflige Säure gehemmt. Die Tryosinase, ein traubeneigenes Enzym, welches trubgebunden im Most vorkommt, kann mit 20 mg/L zu 60 % und mit 80 mg/L zu 99 % inaktiviert werden. Im Gegensatz zur Tryosinase ist die Laccase ein im Most lösliches Exo–Enzym verschiedener Schimmelpilze und gelangt über faules Lesegut in den Most. Die Hemmung des Enzyms mit schwefliger Säure gestaltet sich schwierig, da bei einer Gabe von 80 mg/L nur 10% inaktiviert werden. Eine Schwefelung im Weinstadium hat dagegen eine dreifach stärkere Wirkung auf die Laccase.
Außerdem hemmt schweflige Säure Enzyme, deren Proteinmoleküle Disufidgruppen enthalten, dabei spaltet Bisulfit Disulfidbrücken auf und zerstört somit Sekundär- und Tertiärstruktur der Ezymproteine. ( z.B. Thiamin ) Weiterhin geht SO2 Additionsreaktionen mit den Cofaktoren NAD und FAD ein und hemmt somit Enzyme, die diese Cofaktoren benötigen. (M. Christmann 2008)

Bei der visuellen Beurteilung von Versuchsweinen, wurden unbehandelte Weine als deutlich hochfarbiger beurteilt als wie die anderen Versuchsvarianten. Grund hierfür ist die Enzymaktivität von Tyrosinase und Laccase, welche durch die Abwesenheit von schwefliger Säure nicht gehemmt werden konnte. Dadurch kam es in Verbindung mit phenolischen Substanzen zu einer Bräunungsreaktion (Phenole werden zu Chinonen oxidiert).  Beide Enzyme sind thermolabil. Im Falle der Tyrosinase, ist eine Abreicherung durch den Einsatz von Bentonit möglich.

Quellen:
Bassermann-Jordan, J. (1941): Aus der Geschichte des Schwefelns. Der Deutsche Weinbau, Folge-Nr. 1, S. 3-8.
Wucherpfennig, K. (1984): Die schweflige Säure im Wein – önologische und toxikologische Aspekte. Deutsche Weinbau-Jahrbuch 1984, 35. Jahrgang, Waldkircher Verlagsgesellschaft, Waldkirsch, S. 213-241.
Troost, G.: Technologie des Weines. Ulmer Verlag, Stuttgart, 1988
Würdig G. und R: Woller: Chemie des Weines (Handbuch der Lebensmitteltechnologie) Ulmer Verlag, Stuttgart, 1989
GOESSINGER, M. 2001: Böckser: Ursachen und deren Behandlung. Jahrestagebuch in Wolfpassing Dezernat Weinbauamt mit Weinbauschule Eltville, Info Blatt „schweflige Säure“ , 2009
Prof. Dr. M. Christmann (2008) Schwefeln von Wein Lehrveranstaltung Nr. 6670.1 Technologie der Weinbereitung

Einige Fakten zum Riesling Jahrgang 2010 im Rheingau.

Auf einen langen und kalten Winter mit ungewöhnlich vielen Schneetagen, folgte ein kühles Frühjahr. Die Nachttemperaturen lagen bis weit in den April hinein, oft nahe dem Gefrierpunkt. Auf Grund dieser klimatischen Begebenheiten war eine schnelle Erwärmung des Bodens nicht möglich, so dass der Austrieb erst um den 22. April registriert werden konnte. Durch den kühlen, nassen Mai ging die Entwicklung der Reben nur sehr langsam voran.

Erst im Juni stiegen die  Temperaturen deutlich an, so dass der Blühbeginn um den 09. Juni registriert werden konnte.  Ab Mitte Juni kühlte es insbesondere nachts deutlich ab, so dass die Rebblüte sich nur langsam entwickeln konnte, dadurch kam es in guten Lagen teilweise zu starken Verrieselungen. Ab dem 23. Juni stiegen die Temperaturen stark an, so hatten geringere Lagen optimales Blütewetter. Insgesamt erstreckte sich die Blüte über den gesamten Monat Juni, so dass die Nachblütenspritzung, lagenspezifisch erfolgen musste. Durch die hohen Temperaturen  wurde der Vegetationsrückstand schnell wettgemacht und die aufkommende Peronospora  gestoppt. Die andauernde Hitzewelle erhöhte die Oidium Gefahr und auch die von Unwettern, welche jedoch nicht eintraten. In diesem Zeitraum profitierten die Reben vom Regenüberschuss im Mai. Aufgrund der warmen Witterung und der Niederschläge in der zweiten Julihälfte nahm das Dickenwachstum der Riesling Beeren rasch zu. Es folgte ein kalter und sehr nasser August, welcher die Reifeentwicklung der Reben stark verzögerte und erste Fäulnisnester hervorrief. Die Messungen der Station Eltville ergaben einen Niederschlag von 250 %  über dem Sollwert.

Der Reifebeginn für Riesling wurde für den 13. August determiniert. Die kühlen Temperaturen und die starken Niederschläge im September, die nur von kurzen Schönwetterperioden unterbrochen wurden wirkten sich deutlich negativ auf den Gesundheitszustand der Trauben aus. Die Feuchtigkeit führte zu einer extrem frühen Fäulnis, besonders bei früh reifenden Sorten. Mostgewichte stiegen nur sehr langsam und Säurewerte stagnierten auf sehr hohem Niveau. Am 2. Oktober begann die Lese beim Riesling. Geerntet wurden 55 hl/ha, dies sind etwa 22 hl/ha weniger als der Durchschnitt. Die beiden sonnigen Wochen Anfang Oktober wirkten sich sehr positiv auf die Qualität der Riesling Trauben aus, auch wenn die fortschreitende Fäulnis nicht aufgehalten werden konnte. Auf Grund der hohen Gesamtsäurewerte, war für die meisten Moste eine  Doppelsalzentsäuerung unumgänglich.

Nach einem sehr anspruchsvollen Herbst im Keller, präsentieren sich die Ersten Gewächse aus dem Rheingau dennoch frisch, fruchtig und gut strukturiert. Besonders beeindruckend fanden wir die Riesling Weine vom Schloss Johannisberg, aus dem Hause Künstler und vom Weingut Spreitzer. Detailierte Verkostungsnotizen folgen in den nächsten Tagen.

The life of an air hostess does not just encompass long hours on board an airplane, answering to the beck and call of guests and colleagues alike, fighting jetlag, but also enjoying the pleasures of a few days off in places such as Buenos Aires, the city of “Fair Winds”, with its wonderful porteños.

Argentina – Land of vast farmland expanses, Guachos in stetsons, Tango cafés, colonial churches and cemeteries, prime Argentinian beef and last but not least, the heartbeat of the land: Malbec!

And to think I had the great pleasure of sampling not just one, but several of these in just 1 day!

When one is in such a spectacular city and with not much time to lose, one has to ignore the fatigue of a 14 hour flight and just get in there! So after a quick shower and change of clothes, I set off, camera in hand and my Argentinian pesos hidden well away, on to my first stop: Our Lady of Pilar Church (Iglesia de Nuestra Señora del Pilar) and the incredibly beautiful La Recoleta Cemetery (Cementerio de la Recoleta). Being accustomed to morbid graveyards with sunken in graves, many well-hidden beneath weeds or barely legible and fading tombstones, I instantly fell in love with this incredibly peaceful and breath-taking place. As far as the eye could see, one was surrounded by magnificent crypts, tombs mausoleums and sanctums for the dearly beloved who had passed on. Not once did I feel any morbidity or sadness in this place, as the beauty of it and the manner in which the dearly departed were revered by the loved ones left behind, filled one with a sense of peace and serenity. White and black marble tombs, some gold-embossed or simply with beautiful loving inscriptions and statues, were a stark contrast against the azure Argentinian sky. The burial place of many a famous Argentinian president, sculptor, poet, architect, general and even the dearly-loved and revered, Eva “Evita” Perón, for whom many an Argentinian still sheds a tear or two, despite her words “Don´t cry for me Argentina!”

After having filled myself with a sense of peace and tranquility in the white-washed Our Lady of Pilar Church next door to La Recoleta Cemetery, I made my way along by rickety bus to where the heartbeat of Buenos Aires throbs: Caminito in the originally Italian suburb of La Boca. Famous for its vividly painted houses, tango cafés, Asados (Argentinian barbeques) and not to forget La Bombonera, the home of Boca Juniors, one of the world´s  best-known football clubs! The brightly coloured streets alive with people from every corner of the globe, musicians, artists and artesanas, the magical vibe of Tango was in the air and no better atmosphere than to be seated at an outdoor Asado, surrounded by music and the mouth-watering smells of tender juicy meat searing on a coal parrilla!

The sizzling of a thick and juicy sirloin steak, grilled to absolute perfection right in front of me, was a serenade to my ears and perfectly rounded off by a glass of magnificent Saint Felicien 2009 Malbec from Bodega Catena Zapata. The deep ruby red colour, although not as deep a red as the typical Malbec, was brought to life by the rays of the deeply setting sun and truly came alive on my palette. When closing my eyes, I could almost see the plump ripe mulberries, red cherries and Vanilla sticks in my glass, could practically taste the tangy black liquorice and the smokiness of woodland fires …        Full-bodied and lingering on the palette, with well-balanced tannins, this wine was a perfectly priced prelude to an incredible day full of Argentinian Joie de vivre!

Frischer Fisch auf jeden Tisch! Heute auf der Speisekarte: „Pochierter Steinbutt in Milchsud mit brauner Senfbutter“ Der Steinbutt gilt als der edelste Plattfisch. Schon Römer und Griechen schätzten sein festes weißes Fleisch, seinen feinen Geschmack und die lange Haltbarkeit. Zuhause ist der Steinbutt an den küstennahen Gebieten des Nordatlantiks von Norwegen bis hinunter nach Portugal. Aber auch in der Ostsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer ist er anzutreffen. Seinen Namen erhielt er wegen der großen Knochenhöcker, die wie kleine Steinchen auf der dunklen Haut liegen. Wie man den „Fasan der Meere“ schmackhaft zubereitet, wird Euch nun unser Radiokoch Volkhard Nebrich aus der Kochwerkstatt erzählen.

Weinempfehlung:  Weingut Wenzel Furmint 2008, Rust am See

Die  ProWein in Düsseldorf steht wieder vor der Tür. Vom 04.03.bis zum 06.03.2012 öffnet die internationale Fachmesse für Wein und Spirituosen ihre Pforten. Über 3.000 Aussteller aus mehr als 40 Nationen präsentieren auf der ProWein Messe Düsseldorf ihre Produkte.  Bei so vielen Ausstellern ist es immer schwierig  den Überblick zu behalten. Aus diesem Grund haben wir für Euch ein paar schöne Veranstaltungen herausgesucht, bei denen sich ein Besuch lohnt. Generation Wein wünschen viel Spaß auf der ProWein!

Ausgesuchte Veranstaltungen auf der ProWein 2012

Sonntag, 04. März 2012  10.30 Uhr

Flavours – A Whole New World @ ProWein

Favoriten aus der Neuen Welt

Entdecken Sie Weine, die aus den einzigartigen Kultrebsorten erzeugt wurden, für die die Neue Welt berühmt ist.

Stand 6G90

Sonntag, 04. März 2012  12.00 Uhr

Sud de France „Crus und Grands vins de Gastronomie“

Markus Del Monego präsentiert die Stars unter den Sud-de-France-Roten.

Stand 5A87

Montag, 5. März 2012

von 10.00 bis 15.00 Uhr

Union des Grands Crus de Bordeaux Jahrgangspräsentation  2009

Messe Düsseldorf Eingang: CCD SÜD

Congress Center: Saal XY

Montag, 05. März 2012  11.00 Uhr

Argentinische Top-Weine aus den Regionen Mendoza, San Juan und Salta

Geführte Verkostung von Malbec- und Torrontés-Weinen

Stand 6K56

Montag, 05. März 2012  14.30 Uhr

Verkostung von Edelsüßen  Riesling Weinen aus dem Rheingau

Stand 4G21

Montag, 05. März 2012

ProWein-Weißweinparty

Renner bei den jungen Pionieren der Weinwirtschaft – Tanzen bis zum Abwinken

Dienstag, 06. März 2012  9.00 Uhr

Der Weinbauverband InterRhône präsentiert eine Entdeckungsreise durch das Rhônetal

Syrah, Grenache und vieles mehr ganztags freie Verkostung von Weinen aus den verschiedenen Appellationen des Rhônetals.

Stand  5E140

Dienstag, 06. März 2012  14.00 Uhr

InterLoire und BIVC Loireverkostung: Knackige Sauvignon Blancs

Tauchen Sie ein  in die Vielfalt der Loire Sauvignon Blancs wie Touraine, Sancerre und Pouilly Fumé.

Stand 6M18