Erst in den letzten zwei Jahrzehnten ist es durch verbesserte Analysemethoden möglich geworden, die Vielfalt an Schwefelverbindungen im Wein zu untersuchen. Man unterscheidet zwischen geruchswirksamen S-Verbindungen, die das natürliche Aroma im Wein prägen, wie z.B. Thiole beim Sauvignon Blanc oder der Scheurebe, und solche, die bei der Böckserbildung beteiligt sind. Diese böckserauslösenden Stoffe führen zu unterschiedlichen Fehltönen, die in verschiedene Böckserarten eingeteilt wurden. Ausgangsstoffe sind immer geruchswirksame S-Substanzen, die als Vorstufen dienen oder Schwefelwasserstoff, die beide im Hefestoffwechsel entstehen. Im Folgenden werden einige Böckserformen charakterisiert. Den Rest des Eintrags lesen. »
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Hefe
Eine Ursache für die vermehrte Bildung von schwefelhaltigen Stoffenwährend und nach der Gärung ist die Hefe. Hefestämme unterscheiden sich in ihrer Fähigkeit schwefelhaltige Stoffe zu produzieren. Untersuchungen mit verschiedenen kommerziellen Hefestämmen ergaben, dass Reinzuchthefen unterschiedliche flüchtige Schwefel-Substanzen bilden. Bei erhöhter Produktion können sich Böckser bilden. Den Rest des Eintrags lesen. »
Den richtigen Zeitpunkt für die Behandlung von fehlerhaften Weinen zu finden ist sehr schwierig, da das Aroma eines Böcksers auf das Zusammenspiel einer Vielzahl flüchtiger, schwefelhaltiger Verbindungen zurückzuführen ist. Die unterschiedliche Konzentration und Geruchsschwellenwerte einzelner Substanzen machen es unmöglich die Böckserart eindeutig zu bestimmen. Behandelbarere Böckser sind der Schwefelwasserstoff- sowie der Mercaptanböckser. Den Rest des Eintrags lesen. »
Mit der Rückbesinnung auf die Spontangärung und der Umstellung auf Schraubverschlüsse, ist der Böckser sprichwörtlich wieder in aller Munde. Zugegeben, es gibt äußerst charmante Böckser und gerade die Spontangärung ist für viele Winzer ein Instrument um eigenständige Weine zu erzeugen. Doch der Grat ist schmal und die „kleinen Stinker“ sind mit vielen Mythen behaftet. Zeit das Thema einmal nüchtern zu betrachten. 
Der Begriff Böckser bezieht sich nicht nur auf den durch Schwefelwasserstoff ausgelösten Fehlton, sondern umfasst eine große Anzahl an flüchtigen Schwefelverbindungen im Wein. Diese schwefelhaltigen Verbindungen werden im Hefestoffwechsel während der Gärung gebildet. Sie können als Schwefelwasserstoff-Böckser während oder unmittelbar nach der Gärung auftreten oder im weiteren Ausbau zu böckserauslösenden Stoffen reagieren. Mit der Bezeichnung „Böckser“ werden heute aber auch Fehltöne charakterisiert, die auf ein stärkeres Vorkommen anderer S-haltiger Stoffe mit abträglichen sensorischen Eigenschaften zurückgeführt werden. Ursachen sind nicht mehr nur allseits bekannte Gärprobleme durch Nährstoffmangel, sondern auch erhöhte Schwefelgaben im Most oder reduktiver Ausbau. Man Spricht von „reduktiven Noten“. Den Rest des Eintrags lesen. »
