Schwefel Blöcke in Shantz, Alberta 2003

Im heutigen Artikel der Serie ” Schwefel im Wein” widmen wir uns der enzyminaktivierenden Wirkung der schwefligen Säure. In der Weinbereitung wird die mikrobiologische, wie auch die sauerstoffübertragende Wirkung der schwefligen Säure durch Inaktivierung von Enzymen genutzt. Die beiden Diphenoloxidasen Tyrosinase und Laccase, welche für enzymatische Bräunungsreaktionen verantwortlich sind werden durch die schweflige Säure gehemmt. Die Tryosinase, ein traubeneigenes Enzym, welches trubgebunden im Most vorkommt, kann mit 20 mg/L zu 60 % und mit 80 mg/L zu 99 % inaktiviert werden. Im Gegensatz zur Tryosinase ist die Laccase ein im Most lösliches Exo–Enzym verschiedener Schimmelpilze und gelangt über faules Lesegut in den Most. Die Hemmung des Enzyms mit schwefliger Säure gestaltet sich schwierig, da bei einer Gabe von 80 mg/L nur 10% inaktiviert werden. Eine Schwefelung im Weinstadium hat dagegen eine dreifach stärkere Wirkung auf die Laccase. Den Rest des Eintrags lesen. »

Tags: Enzyme, Jungweinschwefelung, Laccase, Schwefel, schweflige Säure, Tyrosinase