Mit der Rückbesinnung auf die Spontangärung und der Umstellung auf Schraubverschlüsse, ist der Böckser sprichwörtlich wieder in aller Munde. Zugegeben, es gibt äußerst charmante Böckser und gerade die Spontangärung ist für viele Winzer ein Instrument um eigenständige Weine zu erzeugen. Doch der Grat ist schmal und die „kleinen Stinker“ sind mit vielen Mythen behaftet. Zeit das Thema einmal nüchtern zu betrachten.

Der Begriff Böckser bezieht sich nicht nur auf den durch Schwefelwasserstoff ausgelösten Fehlton, sondern umfasst eine große Anzahl an flüchtigen Schwefelverbindungen im Wein. Diese schwefelhaltigen Verbindungen werden im Hefestoffwechsel während der Gärung gebildet. Sie können als Schwefelwasserstoff-Böckser während oder unmittelbar nach der Gärung auftreten oder im weiteren Ausbau zu böckserauslösenden Stoffen reagieren. Mit der Bezeichnung „Böckser“ werden heute aber auch Fehltöne charakterisiert, die auf ein stärkeres Vorkommen anderer S-haltiger Stoffe mit abträglichen sensorischen Eigenschaften zurückgeführt werden. Ursachen sind nicht mehr nur allseits bekannte Gärprobleme durch Nährstoffmangel, sondern auch erhöhte Schwefelgaben im Most oder reduktiver Ausbau. Man Spricht von „reduktiven Noten“. Den Rest des Eintrags lesen. »

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